El az\u00facar de almid\u00f3n es un producto l\u00edquido (o s\u00f3lido) elaborado a partir de almid\u00f3n o con almid\u00f3n como materia prima, y procesado mediante procesos enzim\u00e1ticos, \u00e1cidos o con acidasa. Incluye glucosa comestible, maltosa, jarabe de fructosa, maltodextrina, etc.<\/p>\n\n\n\n
I. <\/strong>G<\/strong>glucosa.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n La glucosa alimentaria es el producto de la hidr\u00f3lisis completa del almid\u00f3n, con un \u00edndice de dulzor de aproximadamente 100 y una intensidad de dulzor de aproximadamente 70% respecto a la de la sacarosa.<\/p>\n\n\n\n 1. Caracter\u00edsticas de la glucosa.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Propiedades metab\u00f3licas r\u00e1pidas: <\/strong>Al ser un monosac\u00e1rido, el cuerpo humano lo absorbe directamente y constituye la fuente de energ\u00eda m\u00e1s directa para el organismo.<\/p>\n\n\n\n Capacidad de regulaci\u00f3n de la presi\u00f3n osm\u00f3tica:<\/strong> La presi\u00f3n osm\u00f3tica de la glucosa es aproximadamente el doble que la de la sacarosa y puede desempe\u00f1ar un importante papel bacteriost\u00e1tico en el sistema alimentario.<\/p>\n\n\n\n En cuanto a las caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas, el monohidrato de glucosa puede hidrogenarse para obtener sorbitol, ampliamente utilizado en las industrias alimentaria, farmac\u00e9utica y qu\u00edmica; la glucosa anhidra presenta una mayor pureza y estabilidad, y se utiliza habitualmente en la preparaci\u00f3n de inyectables y productos intermedios farmac\u00e9uticos.<\/p>\n\n\n\n II. Malta<\/strong>ose<\/strong>.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n La maltosa est\u00e1 compuesta por dos mol\u00e9culas de glucosa unidas por un enlace glicos\u00eddico alfa-1,4 y tiene un poder edulcorante de entre 30% y 40% del de la sacarosa, por lo que pertenece a la categor\u00eda de edulcorantes de bajo poder edulcorante.<\/p>\n\n\n\n 1. Caracter\u00edsticas de la maltosa.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Excelente resistencia al calor y a la cristalizaci\u00f3n: <\/strong>La maltosa es m\u00e1s estable frente a los \u00e1cidos y al calor que la glucosa, y por lo general no se descompone con el calor.<\/p>\n\n\n\n Baja absorci\u00f3n de humedad con alta hidrataci\u00f3n: <\/strong>Su absorci\u00f3n de humedad es menor que la de la sacarosa, lo que evita que los caramelos se derritan por absorber humedad; al mismo tiempo, permite mantener un nivel moderado de humedad en el interior del producto y evita que se seque y se encoja.<\/p>\n\n\n\n Buena estabilidad qu\u00edmica y resistencia a la oxidaci\u00f3n: <\/strong>La reacci\u00f3n de Maillard no se produce f\u00e1cilmente al calentarlo, y su estabilidad qu\u00edmica es notable durante su elaboraci\u00f3n y almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n 2. Solicitud<\/strong>s<\/strong> de maltosa.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Galletas tipo s\u00e1ndwich poco dulces; barritas proteicas y barritas energ\u00e9ticas; caramelos duros transparentes.<\/p>\n\n\n\n III. <\/strong>Jarabe de fructosa.<\/strong><\/p>\n\n\n\n El jarabe de fructosa es un jarabe mixto que se obtiene al convertir parte de la glucosa en fructosa mediante la isomerizaci\u00f3n de la soluci\u00f3n de sacarificaci\u00f3n del almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n 1. Caracter\u00edsticas de <\/strong>fr<\/strong>uc<\/strong>t<\/strong>o sriope.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Proorc\u00eddaifl-deuesdp\u00ab e\u00bb:<\/strong> Por debajo de los 40 \u00b0C, el dulzor del sirope de fructosa aumenta constantemente a medida que desciende la temperatura. Esta propiedad confiere a la bebida un car\u00e1cter arom\u00e1tico fresco y refrescante. <\/p>\n\n\n\n Alta presi\u00f3n osm\u00f3tica, fuerte hidrataci\u00f3n:<\/strong> La elevada energ\u00eda osm\u00f3tica inhibe eficazmente el crecimiento microbiano y prolonga la vida \u00fatil del producto.<\/p>\n\n\n\n Buenas propiedades de fermentaci\u00f3n:<\/strong> El jarabe de fructosa puede constituir una fuente de az\u00facar f\u00e1cil de utilizar para microorganismos como la levadura en los alimentos fermentados, lo que facilita el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n 2. Solicitud<\/strong>s<\/strong> de jarabe de fructosa.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2460 Alternativa a la f\u00f3rmula de los refrescos; \u2461 Mermelada elaborada a baja temperatura con fruta en conserva; \u2462 Mejora del sabor de las bebidas heladas (helado\/sorbete); \u2463 Bebida l\u00e1ctea fermentada. <\/p>\n\n\n\n I<\/strong>V<\/strong>. Maltodextrina.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n La maltodextrina es un producto en polvo que se obtiene mediante hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica a partir de materia prima con un bajo contenido en almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n 1. Caracter\u00edsticas de la maltodextrina.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Improvisaci\u00f3n<\/strong>ing<\/strong> textura y retraso del envejecimiento: <\/strong>A\u00f1adirlo al pan puede hacer que los tejidos sean m\u00e1s delicados, que los estomas sean uniformes y que se retrase el envejecimiento.<\/p>\n\n\n\n Gran resistencia al oscurecimiento<\/strong>e: <\/strong>Debido a su bajo contenido en az\u00facares reductores, no reacciona f\u00e1cilmente con los amino\u00e1cidos durante el tratamiento a alta temperatura, lo que permite conservar el color original del producto.<\/p>\n\n\n\n Inhibici\u00f3n del crecimiento de los cristales de hielo, lo que reduce el punto de congelaci\u00f3n del sistema: <\/strong>Cuanto menor es el valor de DE, m\u00e1s pronunciada es la inhibici\u00f3n del crecimiento de los cristales de hielo, lo que lo hace adecuado para estabilizar alimentos congelados.<\/p>\n\n\n\n 2. Solicitud<\/strong>s<\/strong> de maltodextrina.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2460 F\u00f3rmula de helado bajo en grasa (sustituci\u00f3n de la grasa); \u2461 Pan de panader\u00eda preenvasado (mejora de la estructura y retraso del envejecimiento); \u2462 Recubrimiento de microc\u00e1psulas en el material de relleno (grasa funcional\/probi\u00f3tica); \u2463 Bebida en polvo\/s\u00f3lida aromatizada (estabilizador y antiaglomerante).<\/p>\n\n\n\n V. Fructosa cristalizada.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n La fructosa cristalizada es la forma cristalina pura de la fructosa, entre 1,2 y 1,8 veces m\u00e1s dulce que la sacarosa, el monosac\u00e1rido natural m\u00e1s dulce, y su sabor dulce se percibe al principio y se desvanece r\u00e1pidamente, sin enmascarar el sabor propio del alimento.<\/p>\n\n\n\n 1. Caracter\u00edsticas de <\/strong>c<\/strong>cristalizado <\/strong>f<\/strong>fructosa.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n La respuesta gluc\u00e9mica es baja: <\/strong>La fructosa cristalina tiene un \u00edndice gluc\u00e9mico (IG) de entre 19 y 23, mucho m\u00e1s bajo que el de la glucosa (IG 100) y el de la sacarosa (IG 65).<\/p>\n\n\n\n La intensidad del sabor dulce es notable: <\/strong>Se pueden conseguir niveles m\u00e1s altos de dulzor utilizando peque\u00f1as cantidades, lo que ayuda a reducir la cantidad total de az\u00facar en la f\u00f3rmula. <\/p>\n\n\n\n Buen d<\/strong>de color marr\u00f3n: <\/strong>La gran capacidad de la fructosa para participar en la reacci\u00f3n de Maillard proporciona un color dorado ideal y un sabor a caramelo, lo que resulta adecuado para realzar el color de la superficie de los productos de panader\u00eda.<\/p>\n\n\n\n 2. Solicitud<\/strong>s<\/strong> de fructosa cristalina.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2460 Productos de panader\u00eda con bajo \u00edndice gluc\u00e9mico; \u2461 F\u00f3rmula de liberaci\u00f3n prolongada de energ\u00eda para bebidas deportivas; \u2461 Fruta con bajo contenido en az\u00facar en conserva o en mermelada.<\/p>\n\n\n\n VI. <\/strong>Trehalosa<\/strong>.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n La trehalosa es un disac\u00e1rido no reductor formado por dos mol\u00e9culas de glucosa pirac\u00edclicas unidas mediante un enlace 1,1-gluc\u00f3sido.<\/p>\n\n\n\n 1. Caracter\u00edsticas de la trehalosa.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Excelente funci\u00f3n de protecci\u00f3n biol\u00f3gica: <\/strong>La trehalosa puede formar una membrana protectora especial en la superficie de las c\u00e9lulas en condiciones adversas, como el calor, el fr\u00edo extremo, la sequedad, la p\u00e9rdida de agua y otras, lo que evita la degeneraci\u00f3n de las prote\u00ednas y el da\u00f1o a la estructura de la membrana.<\/p>\n\n\n\n Excelente rendimiento en la cocina: <\/strong>Al montar las claras de huevo para el bizcocho, la incorporaci\u00f3n de trehalosa puede evitar eficazmente la desemulsificaci\u00f3n de las prote\u00ednas, lo que hace que la textura de la crema proteica sea m\u00e1s delicada; adem\u00e1s, retrasa el secado y la formaci\u00f3n de costra en la masa, lo que permite retener de forma significativa la humedad en la miga del pan.<\/p>\n\n\n\n Propiedades hidratantes y antioxidantes:<\/strong> La trehalosa puede formar una pel\u00edcula que retiene el agua en la capa superficial de la piel, reducir la p\u00e9rdida de humedad e hidratar dicha capa; al mismo tiempo, posee cierta capacidad antioxidante, lo que contribuye a la reparaci\u00f3n de la piel.<\/p>\n\n\n\n 2. Solicitud<\/strong>s<\/strong> de trehalosa.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2460 Mejorar la calidad del pan congelado precocido; \u2461 Crema o espuma proteica para postres; \u2462 Dulces bajos en az\u00facar o sin az\u00facar (sistema de az\u00facares no reductores).<\/p>","protected":false},"featured_media":7559,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"From Edible Glucose to Trehalose: Characteristics And Applications of\u00a0the Six\u00a0Starch Sugars","_seopress_titles_desc":"Starch sugar is a liquid (solid) product made from starch or starch as raw material and processed by enzymatic, acid or acidase processes. 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