Le sucre d'amidon est un produit liquide (ou solide) obtenu \u00e0 partir d'amidon ou d'amidon comme mati\u00e8re premi\u00e8re, et transform\u00e9 par des proc\u00e9d\u00e9s enzymatiques, acides ou \u00e0 base d'acidase. Il comprend notamment le glucose alimentaire, le maltose, le sirop de fructose, la maltodextrine, etc.<\/p>\n\n\n\n
I. <\/strong>G<\/strong>glucose.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Le glucose alimentaire est le produit de l'hydrolyse compl\u00e8te de l'amidon ; son pouvoir sucrant est d'environ 100 et correspond \u00e0 environ 70% de celui du saccharose.<\/p>\n\n\n\n 1. Caract\u00e9ristiques du glucose.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9taboliques rapides : <\/strong>En tant que monosaccharide, il peut \u00eatre directement absorb\u00e9 par l'organisme humain et constitue la source d'\u00e9nergie la plus directe pour le corps.<\/p>\n\n\n\n Capacit\u00e9 de r\u00e9gulation de la pression osmotique :<\/strong> La pression osmotique du glucose est environ deux fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle du saccharose et peut jouer un r\u00f4le bact\u00e9riostatique important dans le syst\u00e8me alimentaire.<\/p>\n\n\n\n En ce qui concerne les caract\u00e9ristiques morphologiques, le glucose monohydrat\u00e9 peut \u00eatre hydrog\u00e9n\u00e9 pour obtenir du sorbitol, largement utilis\u00e9 dans les industries alimentaire, pharmaceutique et chimique ; le glucose anhydre, qui pr\u00e9sente une puret\u00e9 et une stabilit\u00e9 sup\u00e9rieures, est couramment utilis\u00e9 dans la pr\u00e9paration de solutions injectables et d'interm\u00e9diaires pharmaceutiques.<\/p>\n\n\n\n II. Malt<\/strong>ose<\/strong>.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Le maltose est compos\u00e9 de deux mol\u00e9cules de glucose reli\u00e9es par une liaison glycosidique alpha-1,4 et pr\u00e9sente un pouvoir sucrant compris entre environ 30% et 40% de celui du saccharose ; il appartient donc \u00e0 la cat\u00e9gorie des \u00e9dulcorants \u00e0 faible pouvoir sucrant.<\/p>\n\n\n\n 1. Caract\u00e9ristiques du maltose.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Excellente r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et \u00e0 la cristallisation : <\/strong>Le maltose est plus stable face aux acides et \u00e0 la chaleur que le glucose, et il ne se d\u00e9compose g\u00e9n\u00e9ralement pas sous l'effet de la temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n Faible absorption d'humidit\u00e9 et forte hydratation : <\/strong>Son pouvoir d'absorption d'humidit\u00e9 est inf\u00e9rieur \u00e0 celui du saccharose, ce qui emp\u00eache les bonbons de fondre sous l'effet de l'humidit\u00e9 ; parall\u00e8lement, il permet de maintenir un taux d'humidit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9 \u00e0 l'int\u00e9rieur du produit et d'\u00e9viter qu'il ne se dess\u00e8che et ne r\u00e9tr\u00e9cisse.<\/p>\n\n\n\n Bonne stabilit\u00e9 chimique et bonne r\u00e9sistance \u00e0 l'oxydation : <\/strong>La r\u00e9action de Maillard ne se produit pas facilement sous l'effet de la chaleur ; la stabilit\u00e9 chimique est remarquable pendant la transformation et le stockage.<\/p>\n\n\n\n 2. Application<\/strong>s<\/strong> de maltose.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Biscuits fourr\u00e9s peu sucr\u00e9s ; barres prot\u00e9in\u00e9es et barres \u00e9nerg\u00e9tiques ; bonbons durs transparents.<\/p>\n\n\n\n III. <\/strong>Sirop de fructose.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le sirop de fructose est un sirop composite obtenu en transformant une partie du glucose en fructose par isom\u00e9risation d'une solution de saccharification de l'amidon.<\/p>\n\n\n\n 1. Caract\u00e9ristiques de <\/strong>fr<\/strong>uc<\/strong>t<\/strong>ou du sirop.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Propri\u00e9t\u00e9s \u00ab froid-sucr\u00e9 \u00bb :<\/strong> En dessous de 40 \u00b0C, la saveur sucr\u00e9e du sirop de fructose augmente progressivement \u00e0 mesure que la temp\u00e9rature baisse. Cette propri\u00e9t\u00e9 conf\u00e8re \u00e0 la boisson un caract\u00e8re aromatique frais et rafra\u00eechissant. <\/p>\n\n\n\n Pression osmotique \u00e9lev\u00e9e, forte hydratation :<\/strong> Une \u00e9nergie osmotique \u00e9lev\u00e9e permet d'inhiber efficacement la croissance microbienne et de prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit.<\/p>\n\n\n\n Bonnes propri\u00e9t\u00e9s de fermentation :<\/strong> Le sirop de fructose peut constituer une source de sucre facile \u00e0 utiliser pour les micro-organismes tels que les levures pr\u00e9sentes dans les aliments ferment\u00e9s, facilitant ainsi le processus de fermentation.<\/p>\n\n\n\n 2. Application<\/strong>s<\/strong> de sirop de fructose.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2460 Alternative \u00e0 la formule des boissons gazeuses ; \u2461 Confiture \u00e0 basse temp\u00e9rature \u00e0 base de fruits en conserve ; \u2462 Am\u00e9lioration du go\u00fbt des boissons glac\u00e9es (cr\u00e8me glac\u00e9e \/ sorbet) ; \u2463 Boisson lact\u00e9e ferment\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n I<\/strong>V<\/strong>. Maltodextrine.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n La maltodextrine est un produit sous forme de poudre obtenu par hydrolyse enzymatique \u00e0 partir d'une mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e0 faible teneur en amidon.<\/p>\n\n\n\n 1. Caract\u00e9ristiques de la maltodextrine.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Improvisation<\/strong>ingurgiter<\/strong> texture et ralentir le vieillissement : <\/strong>Son ajout \u00e0 la p\u00e2te permet d'obtenir des tissus plus fins, des stomates plus uniformes et de retarder le vieillissement.<\/p>\n\n\n\n Forte r\u00e9sistance au brunissement<\/strong>e : <\/strong>En raison de sa faible teneur en sucres r\u00e9ducteurs, il ne r\u00e9agit pas facilement avec les acides amin\u00e9s lors d'un traitement \u00e0 haute temp\u00e9rature, ce qui permet de pr\u00e9server la couleur d'origine du produit.<\/p>\n\n\n\n Inhibition de la croissance des cristaux de glace, abaissement du point de cong\u00e9lation du syst\u00e8me : <\/strong>Plus la valeur DE est faible, plus l'inhibition de la croissance des cristaux de glace est marqu\u00e9e, ce qui rend ce produit adapt\u00e9 \u00e0 la stabilisation des aliments surgel\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n 2. Application<\/strong>s<\/strong> de maltodextrine.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2460 Formule de cr\u00e8me glac\u00e9e all\u00e9g\u00e9e (substitut de mati\u00e8res grasses) ; \u2461 Pain de boulangerie pr\u00e9emball\u00e9 (am\u00e9lioration de la texture et retardement du vieillissement) ; \u2462 Mat\u00e9riau de rev\u00eatement en microcapsules int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 la structure (mati\u00e8res grasses fonctionnelles\/probiotiques) ; \u2463 Poudre aromatis\u00e9e \/ boisson en poudre (support et anti-agglom\u00e9rant).<\/p>\n\n\n\n V. Fructose cristallis\u00e9.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Le fructose cristallis\u00e9 est la forme cristalline pure du fructose ; il est environ 1,2 \u00e0 1,8 fois plus sucr\u00e9 que le saccharose, le monosaccharide naturel le plus sucr\u00e9, et son go\u00fbt sucr\u00e9 se manifeste d'embl\u00e9e puis s'estompe rapidement, sans masquer la saveur des aliments eux-m\u00eames.<\/p>\n\n\n\n 1. Caract\u00e9ristiques de <\/strong>c<\/strong>cristallis\u00e9 <\/strong>f<\/strong>ructose.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n La r\u00e9ponse glyc\u00e9mique est faible : <\/strong>Le fructose cristallin pr\u00e9sente un indice glyc\u00e9mique (IG) compris entre 19 et 23 environ, ce qui est bien inf\u00e9rieur \u00e0 celui du glucose (IG = 100) et du saccharose (IG = 65).<\/p>\n\n\n\n L'iteirbtsrqne \u00e9aaum d\u00e9ree cslssvle ruuaante e : <\/strong>Il est possible d'obtenir un go\u00fbt plus sucr\u00e9 en utilisant de petites quantit\u00e9s, ce qui permet de r\u00e9duire la quantit\u00e9 totale de sucre dans la recette. <\/p>\n\n\n\n Bon d<\/strong>en brun : <\/strong>La forte capacit\u00e9 du fructose \u00e0 participer \u00e0 la r\u00e9action de Maillard conf\u00e8re une couleur dor\u00e9e id\u00e9ale et un go\u00fbt caram\u00e9lis\u00e9, ce qui permet de rehausser la couleur de surface des produits de boulangerie.<\/p>\n\n\n\n 2. Application<\/strong>s<\/strong> de fructose cristallin.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2460 Produits de boulangerie \u00e0 faible indice glyc\u00e9mique ; \u2461 Boissons \u00e9nerg\u00e9tiques \u00e0 lib\u00e9ration prolong\u00e9e ; \u2461 Fruits en conserve ou en confiture \u00e0 faible teneur en sucre.<\/p>\n\n\n\n VI. <\/strong>Tr\u00e9halose<\/strong>.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Le tr\u00e9halose est un disaccharide non r\u00e9ducteur constitu\u00e9 de deux mol\u00e9cules de glucose pyracycliques reli\u00e9es par une liaison 1,1-glucosidique.<\/p>\n\n\n\n 1. Caract\u00e9ristiques du tr\u00e9halose.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Excellente fonction de protection biologique : <\/strong>Le tr\u00e9halose peut former une membrane protectrice sp\u00e9ciale \u00e0 la surface des cellules dans des conditions difficiles telles que la chaleur, le froid intense, la s\u00e9cheresse, la d\u00e9shydratation et autres, emp\u00eachant ainsi la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines et l'alt\u00e9ration de la structure membranaire.<\/p>\n\n\n\n Excellentes performances culinaires : <\/strong>Lorsqu'on monte les blancs d'\u0153ufs pour un g\u00e2teau, l'ajout de tr\u00e9halose permet d'emp\u00eacher efficacement la d\u00e9mulsification des prot\u00e9ines, ce qui rend la texture de la cr\u00e8me prot\u00e9in\u00e9e plus fine ; il retarde \u00e9galement le dess\u00e8chement et la formation d'une cro\u00fbte \u00e0 la surface de la p\u00e2te, ce qui permet de conserver de mani\u00e8re significative l'humidit\u00e9 dans la mie du pain.<\/p>\n\n\n\n Propri\u00e9t\u00e9s hydratantes et antioxydantes :<\/strong> Le tr\u00e9halose peut former un film retenant l'eau dans la couche superficielle de la peau, r\u00e9duire la perte d'hydratation et assurer l'hydratation de cette couche ; parall\u00e8lement, il poss\u00e8de un certain pouvoir antioxydant, ce qui contribue \u00e0 la r\u00e9g\u00e9n\u00e9ration de la peau.<\/p>\n\n\n\n 2. Application<\/strong>s<\/strong> de tr\u00e9halose.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2460 Am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du pain surgel\u00e9 pr\u00e9-grill\u00e9 ; \u2461 Cr\u00e8me ou mousse prot\u00e9in\u00e9e pour desserts ; \u2462 Confiseries \u00e0 faible teneur en sucre ou sans sucre (syst\u00e8me \u00e0 base de sucres non r\u00e9ducteurs).<\/p>","protected":false},"featured_media":7559,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"From Edible Glucose to Trehalose: Characteristics And Applications of\u00a0the Six\u00a0Starch Sugars","_seopress_titles_desc":"Starch sugar is a liquid (solid) product made from starch or starch as raw material and processed by enzymatic, acid or acidase processes. 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