الجدوى العملية للأليولوز في التطبيقات الغذائية

أظهرت مادة D-ألولوز، باعتبارها مُحليًّا طبيعيًّا ينتظره الكثيرون، آفاقًا واعدةً في مجالات متنوعة مثل قطاع الأغذية. وبناءً على التقدم الذي أحرزته الأبحاث الحالية، أظهر هذا المُحلي الطبيعي إمكانات هائلة. فالألولوز قادر على تنظيم مستويات السكر في الدم واستقلاب الدهون، وتثبيط تكاثر الخلايا السرطانية، وإبطاء تلف الدماغ، ومقاومة الإجهاد؛ في مجال تصنيع الأغذية، يمكنه تحسين قوام المنتجات ولونها، وتحسين مذاقها، وتليين قوام الفودج، والمساعدة في تكوين الهلام، وتقليل الرائحة في منتجات التخمير، وإطالة فترة التخزين عن طريق تثبيط التراجع، وتقليل التكسر، وغير ذلك من الطرق، مما له أهمية عملية في التطبيق.

1. الاستخدام في منتجات الحبوب.

يمكن أن يبطئ D-Allulose من شيخوخة النشا، ويمنع إعادة التبلور، ويقلل بشكل فعال من تأثير شيخوخة المنتج على الجودة بعد التبريد. كما أن إضافة D-Allulose إلى معظم أنواع النشا يمكن أن تعزز من تأثير التليين في المنتج. وفي الوقت نفسه، عند التبريد والتخزين عند درجة حرارة 4 درجات مئوية، يثبط D-Allulose بشكل كبير إعادة تبلور نشا الأرز اللزج ونشا الأرز العادي. يمكن أن تؤدي إضافة D-allulose إلى منتجات معكرونة الأرز إلى تسريع عملية ذوبان البلورات وتجلط النشا، وتثبيط إعادة التبلور، وإبطاء شيخوخة عجينة الأرز، وتخفيف مشاكل زيادة قوة الكسر وزيادة خطر تلف عينات كعك الأرز بعد التخزين المجمد.

2. الاستخدام في منتجات الجل.

يمكن أن تؤثر السكريات وعوامل التبلور المستخدمة في تركيبات الحلوى على الخصائص الفيزيائية والكيميائية أثناء التخزين. ويتمتع الـ D-Allulose بتأثير كبير في منع التبلور في حلوى الجيلاتين. ويمكن أن يؤدي استخدام الـ D-Allulose بدلاً من السكروز في حلوى الجيلاتين إلى إنتاج منتجات ذات نسبة رطوبة أعلى وملمس أكثر نعومة، كما يمكن أن يحافظ على نعومتها أثناء التخزين.

3. الاستخدام في المنتجات المخمرة.

يُعد السكر، باعتباره المصدر الرئيسي للطاقة في عملية التخمير الميكروبي، عاملاً مؤثراً على مسار التخمير ونواتجه. وتؤدي إضافة الألولوز إلى عملية تخمير صلصة الصويا إلى تقليل الأحماض الأمينية القلوية وتخفيف المرارة في المنتج. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يثبط الألولوز إنتاج الحمض لدى بعض بكتيريا حمض اللاكتيك ويخفف من الطعم الحامض القوي الناتج عن التخمير المفرط للحليب دون تغيير نشاط البروبيوتيك. أظهر مشروب مصل اللبن المتزامن الذي يحتوي على البيفيدوباكتيريا و D-ألولوز و β-جلوكان أداءً جيدًا في خفض الكوليسترول الكلي وتحسين الدهون في الدم والحفاظ على الوزن. يمكن أن يؤدي إضافة D-ألولوز إلى المشروبات إلى زيادة متوسط بقاء البيفيدوباكتيريا بشكل فعال، وقد حظي المنتج بتقييم عالٍ من حيث المذاق والملمس والقبول العام.

4. الاستخدام في منتجات اللحوم.

يمكن أن يحسّن الألولوز قوام بعض منتجات اللحوم، ويزيد من استساغة المنتج، ويحسن العائدات الاقتصادية. يمكن أن تخفف إضافة D-ألولوز من تدهور المرونة الناتج عن التخزين المجمد طويل الأمد للنقانق، لكن الاستعاضة الكاملة عن السكروز بالألولوز ستؤدي إلى انخفاض لزوجة النقانق وجودتها. يمكن استخدام الألولوز لاستبدال بعض السكروز لتحسين جودة النقانق؛ يمكن أن تؤدي إضافة D-ألولوز إلى هلام السوريمي إلى تعزيز الارتباط التساهمي غير الثنائي الكبريتيد الذي تشكله بقايا الميركابتان، وتحسين قوة الهلام وقدرة السوريمي المعالج بالحرارة على الاحتفاظ بالماء، ويمكن استخدامه كمعدل للهلام ليحل محل السكروز في هلام السوريمي المعالج بالحرارة.