خصائص شراب الفركتوز في المشروبات المجمدة

شراب الفركتوز هو مزيج من الفركتوز والجلوكوز وكمية صغيرة من السكريات الأخرى. ووفقاً لمكوناته المختلفة، يوجد نوعان رئيسيان في السوق، وهما F42 و F55.

المكونات الرئيسية لشراب الفركتوز وخصائصه قريبة من عصير الفاكهة الطبيعي، مع رائحة الفاكهة وحلاوة طعم أقوى من السكروز وشعور بالبرودة ونكهة العسل والحلاوة النقية. يمكن أن يؤدي الجمع بين شراب الفركتوز والسكروز إلى زيادة الحلاوة بنسبة 20-30%، وتكون الحلاوة أكثر امتلاءً والنكهة أفضل. عند محتوى السكر 10%، تكون حلاوة الفركتوز F42 فركتوز بمقدار 0.9-1 مرة من السكروز، وحلاوة الفركتوز F55 عالي الفركتوز تساوي حلاوة السكروز. عند محتوى السكر 20%، تكون حلاوة الفركتوز F42 مساوية تقريبًا لحلاوة السكروز، وحلاوة الفركتوز F55 عالي الفركتوز 1.15 ضعف حلاوة السكروز.

خصائص شراب الفركتوز.

1. خصائص الحلاوة الباردة.

يتميز شراب الفركتوز بخصائص الحلاوة الباردة التي تحددها خصائص الفركتوز. عندما تكون درجة الحرارة أقل من 40 درجة مئوية، كلما انخفضت درجة الحرارة، زادت حلاوة الفركتوز، والتي يمكن أن تصل إلى 1.73 مرة من السكروز. نظرًا لهذه الخاصية، فإن شراب الفركتوز مناسب للمشروبات المنعشة والمشروبات الباردة الأخرى.

2. قابلية عالية للذوبان.

ذوبانية الفركتوز هي الأعلى بين السكريات. عندما تكون درجة الحرارة 20 ℃ و30 ℃ و40 ℃ و50 ℃، تكون قابلية ذوبان الفركتوز 1.88 مرة و2.0 مرة و2.3 مرة و3.1 مرة من السكروز على التوالي. ذوبانية الجلوكوز أقل من ذوبانية السكروز، وترتفع ذوبانية شراب الفركتوز أسرع مع درجة الحرارة من السكروز.

3. مقاومة جيدة للتبلور.

شراب الفركتوز أكثر صعوبة في التبلور من السكروز. يمكن أن يؤدي استخدامه في المشروبات الباردة إلى تثبيط ظاهرة القشرة الصلبة على سطح المنتج الناجمة عن التبلور السطحي الناجم عن استخدام السكروز وحده.

4. تقليل درجة تجمد المشروبات الباردة.

بما أن شراب الفركتوز-الجلوكوز يحتوي على كمية كبيرة من الفركتوز والجلوكوز، وبما أن الفركتوز والجلوكوز لهما وزن جزيئي صغير مقارنة بالسكروز، فإن قدرتهما على خفض درجة التجمد أقوى من قدرة السكر الأبيض.

5. ثبات جيد للأحماض.

وهو أكثر استقرارًا في البيئة الحمضية. والجلوكوز والفركتوز كلاهما من السكريات الأحادية ذات قيم أس هيدروجيني مستقرة نسبيًا. يكون الجلوكوز أكثر استقرارًا عند الرقم الهيدروجيني 3.0 والفركتوز أكثر استقرارًا عند الرقم الهيدروجيني 3.3، لذا فإن شراب الفركتوز-الجلوكوز أكثر استقرارًا في بعض الأطعمة الحمضية.

بناءً على الخصائص المذكورة أعلاه لشراب الفركتوز والجلوكوز، يوصى بعدم استخدام أو استخدام أقل قدر ممكن من شراب الفركتوز والجلوكوز في إنتاج الآيس كريم والمثلجات التي تحتاج إلى التجميد والنفخ، وذلك لتجنب بطء تجميد المنتج وضعف مقاومة الذوبان وارتفاع معدل الفقد في وصلة البيع.

في إنتاج منتجات الثلج، يمكن استخدام العديد من خصائص شراب الفركتوز والجلوكوز في إنتاج منتجات الثلج، ويمكن أن تؤدي الإضافة المعقولة إلى تحسين الأداء الشامل للمنتج، مثل حالة تبلور الثلج، والهيكل التنظيمي للمنتج، وإطلاق الرائحة، واستساغة الحلاوة، وقابلية تشغيل آلة التجميد.