تطبيقات المالتايتول في الزبادي الوظيفي

مقارنة بمنتجات الألبان الأخرى، يعتبر الزبادي غذاءً مثاليًا منخفض الطاقة. في الوقت الحاضر، تستخدم معظم أنواع الزبادي قليلة الدسم في السوق الأسبارتام كمُحلي. ومع ذلك، إذا تم استخدام المالتيتول معًا لصنع زبادي خالي من السكر، فسيتم زيادة ثبات نكهته وزيادة الخصائص الوظيفية للزبادي.

وصفات عملية للعديد من أنواع الزبادي الخالية من السكر.

1. زبادي مخفوق خالي من السكر 70% skim milk, 14% maltitol, 1.53% milk fat, 2.68% whey powder, 1.80% lactic acid bacteria, 9.85% juice, 0.10% xanthan gum, 0.03% aspartame, and appropriate amount of edible flavors.

2. اللبن الزبادي المخثر الخالي من السكر: 80% من الحليب الخالي من الدسم، و14% من المالتايتول، و1.5% من دهون الحليب، و3% من مسحوق مصل اللبن، و2.0% من بكتيريا حمض اللاكتيك، و0.07% من الأسبارتام، وكمية مناسبة من النكهات الصالحة للأكل.

ملاحظات: بالنسبة للزبادي المخلوط، يُضاف الأسبارتام عادةً بعد تخمير السلالات. يمكن خلطه مع العصير أو إضافته منفصلاً عن العصير. بالنسبة للزبادي المخثر، يضاف الأسبارتام بعد تعقيم الحليب وقبل تخمير السلالات. أثناء عملية التخمير، نظرًا لاختلاف وقت التخمير والسلالات، سيفقد الأسبارتام 15%-35%، لذا يجب أن تكون كمية الأسبارتام المضافة 0.05%-0.08%.

تأتي الكربوهيدرات في الزبادي بشكل أساسي من السكر. وللحصول على زبادي الفاكهة الذي يحتوي على نسبة كربوهيدرات أقل من 1% مع الحفاظ على حلاوة معينة، عادةً ما يضيف الناس السكر إلى الفاكهة لصنع قطع فاكهة تشبه المربى أو شراب سميك يحتوي على التوت الكامل؛ أو استبدال السكروز بالفركتوز البلوري، وإضافة مكثفات البكتين لصنع الشراب، ثم إضافة 40%-50% قطع الفاكهة أو التوت الكامل وطهيها لاستخدامها لاحقًا. هذا النهج يجعل العملية معقدة وقد لا يكون المنتج النهائي جيدًا. يمكن حل هذه المشكلة بإضافة المالتيتول مباشرة. يتمتع الزبادي المصنوع من المالتايتول بفترة صلاحية طويلة وغني بالعناصر الغذائية ومناسب لجميع أنواع الأشخاص. لذلك، سيصبح سوق الزبادي الخالي من السكر أوسع نطاقًا على نحو متزايد.