Le D-Allulose, un édulcorant naturel très attendu, a montré des perspectives remarquables dans divers domaines tels que l'alimentation. D'après les progrès de la recherche actuelle, cet édulcorant naturel a montré un potentiel énorme. L'allulose peut réguler la glycémie et le métabolisme des graisses, inhiber la prolifération des cellules cancéreuses, ralentir les lésions cérébrales et résister à la fatigue. Dans la transformation des aliments, il peut améliorer la texture et la couleur des produits, améliorer l'appétence, adoucir la texture du fudge, favoriser la formation de gel, réduire l'odeur des produits de fermentation et prolonger la période de stockage en inhibant la rétrogradation, en réduisant la rupture et par d'autres moyens, ce qui a une importance pratique.
1. Application aux produits céréaliers.
Le D-Allulose peut ralentir le vieillissement de l'amidon, inhiber la recristallisation et réduire efficacement l'impact du vieillissement du produit sur la qualité après réfrigération. L'ajout de D-Allulose à la plupart des amidons peut renforcer l'effet plastifiant du produit. Parallèlement, lorsqu'il est refroidi et stocké à 4 ℃, le D-allulose inhibe de manière significative la recristallisation du riz glutineux et de l'amidon de riz ordinaire. L'ajout de D-allulose aux nouilles de riz peut accélérer le processus de fusion des cristaux et de gélatinisation de l'amidon, inhiber la recristallisation, ralentir le vieillissement de la pâte de riz et atténuer les problèmes liés à l'augmentation de la force de rupture et au risque accru d'endommagement des échantillons de gâteau de riz après le stockage à l'état congelé.
2. Application dans les produits en gel.
Les sucres et les gélifiants utilisés dans les formules de bonbons peuvent affecter les propriétés physiques et chimiques au cours du stockage. Le D-Allulose a un effet inhibiteur significatif sur la cristallisation des gommes à la gélatine. L'utilisation de D-Allulose à la place du saccharose dans les bonbons à la gélatine permet d'obtenir des produits ayant une teneur en eau plus élevée et une texture plus douce, et de conserver leur douceur au cours du stockage.
3. Application dans les produits fermentés.
Le sucre, en tant que principale source d'énergie pour la fermentation microbienne, a un impact sur la voie de fermentation et les produits. L'ajout d'allulose au brassage de la sauce soja réduit les acides aminés alcalins et diminue l'amertume du produit. En outre, l'allulose peut inhiber la production d'acide de certaines bactéries lactiques et atténuer le goût aigre prononcé produit par une fermentation excessive du lait sans modifier l'activité des probiotiques. La boisson synbiotique à base de lactosérum contenant des bifidobactéries, du D-allulose et du β-glucane s'est avérée efficace pour réduire le cholestérol total, améliorer les lipides sanguins et maintenir le poids. L'ajout de D-allulose dans les boissons peut augmenter efficacement la survie moyenne des bifidobactéries, et le produit a été très bien évalué en termes de goût, de texture et d'acceptabilité générale.
4. Application dans les produits à base de viande.
L'allulose peut améliorer la texture de certains produits carnés, augmenter la palatabilité des produits et améliorer les bénéfices économiques. L'ajout de D-allulose peut atténuer la détérioration de l'élasticité causée par le stockage à long terme des saucisses à l'état congelé, mais le remplacement complet du saccharose par l'allulose entraînera une diminution de la viscosité et de la qualité des saucisses. L'ajout de D-allulose dans le gel de surimi peut favoriser la réticulation covalente non disulfure formée par les résidus de mercaptan, améliorer la résistance du gel et la capacité de rétention d'eau du surimi induit par la chaleur, et peut être utilisé comme modificateur de gel pour remplacer le saccharose dans le gel de surimi induit par la chaleur.
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