Du glucose alimentaire au tréhalose : caractéristiques et applications des six sucres de l'amidon

Le sucre d'amidon est un produit liquide (ou solide) obtenu à partir d'amidon ou d'amidon comme matière première, et transformé par des procédés enzymatiques, acides ou à base d'acidase. Il comprend notamment le glucose alimentaire, le maltose, le sirop de fructose, la maltodextrine, etc.

I. Gglucose.

Le glucose alimentaire est le produit de l'hydrolyse complète de l'amidon ; son pouvoir sucrant est d'environ 100 et correspond à environ 70% de celui du saccharose.

1. Caractéristiques du glucose.

Propriétés métaboliques rapides : En tant que monosaccharide, il peut être directement absorbé par l'organisme humain et constitue la source d'énergie la plus directe pour le corps.

Capacité de régulation de la pression osmotique : La pression osmotique du glucose est environ deux fois supérieure à celle du saccharose et peut jouer un rôle bactériostatique important dans le système alimentaire.

En ce qui concerne les caractéristiques morphologiques, le glucose monohydraté peut être hydrogéné pour obtenir du sorbitol, largement utilisé dans les industries alimentaire, pharmaceutique et chimique ; le glucose anhydre, qui présente une pureté et une stabilité supérieures, est couramment utilisé dans la préparation de solutions injectables et d'intermédiaires pharmaceutiques.

II. Maltose.

Le maltose est composé de deux molécules de glucose reliées par une liaison glycosidique alpha-1,4 et présente un pouvoir sucrant compris entre environ 30% et 40% de celui du saccharose ; il appartient donc à la catégorie des édulcorants à faible pouvoir sucrant.

1. Caractéristiques du maltose.

Excellente résistance à la chaleur et à la cristallisation : Le maltose est plus stable face aux acides et à la chaleur que le glucose, et il ne se décompose généralement pas sous l'effet de la température.

Faible absorption d'humidité et forte hydratation : Son pouvoir d'absorption d'humidité est inférieur à celui du saccharose, ce qui empêche les bonbons de fondre sous l'effet de l'humidité ; parallèlement, il permet de maintenir un taux d'humidité modéré à l'intérieur du produit et d'éviter qu'il ne se dessèche et ne rétrécisse.

Bonne stabilité chimique et bonne résistance à l'oxydation : La réaction de Maillard ne se produit pas facilement sous l'effet de la chaleur ; la stabilité chimique est remarquable pendant la transformation et le stockage.

2. Applications de maltose.

Biscuits fourrés peu sucrés ; barres protéinées et barres énergétiques ; bonbons durs transparents.

III. Sirop de fructose.

Le sirop de fructose est un sirop composite obtenu en transformant une partie du glucose en fructose par isomérisation d'une solution de saccharification de l'amidon.

1. Caractéristiques de fructou du sirop.

Propriétés « froid-sucré » : En dessous de 40 °C, la saveur sucrée du sirop de fructose augmente progressivement à mesure que la température baisse. Cette propriété confère à la boisson un caractère aromatique frais et rafraîchissant.  

Pression osmotique élevée, forte hydratation : Une énergie osmotique élevée permet d'inhiber efficacement la croissance microbienne et de prolonger la durée de conservation du produit.

Bonnes propriétés de fermentation : Le sirop de fructose peut constituer une source de sucre facile à utiliser pour les micro-organismes tels que les levures présentes dans les aliments fermentés, facilitant ainsi le processus de fermentation.

2. Applications de sirop de fructose.

① Alternative à la formule des boissons gazeuses ; ② Confiture à basse température à base de fruits en conserve ; ③ Amélioration du goût des boissons glacées (crème glacée / sorbet) ; ④ Boisson lactée fermentée.  

IV. Maltodextrine.

La maltodextrine est un produit sous forme de poudre obtenu par hydrolyse enzymatique à partir d'une matière première à faible teneur en amidon.

1. Caractéristiques de la maltodextrine.

Improvisationingurgiter texture et ralentir le vieillissement : Son ajout à la pâte permet d'obtenir des tissus plus fins, des stomates plus uniformes et de retarder le vieillissement.

Forte résistance au brunissemente : En raison de sa faible teneur en sucres réducteurs, il ne réagit pas facilement avec les acides aminés lors d'un traitement à haute température, ce qui permet de préserver la couleur d'origine du produit.

Inhibition de la croissance des cristaux de glace, abaissement du point de congélation du système : Plus la valeur DE est faible, plus l'inhibition de la croissance des cristaux de glace est marquée, ce qui rend ce produit adapté à la stabilisation des aliments surgelés.

2. Applications de maltodextrine.

① Formule de crème glacée allégée (substitut de matières grasses) ; ② Pain de boulangerie préemballé (amélioration de la texture et retardement du vieillissement) ; ③ Matériau de revêtement en microcapsules intégré à la structure (matières grasses fonctionnelles/probiotiques) ; ④ Poudre aromatisée / boisson en poudre (support et anti-agglomérant).

V. Fructose cristallisé.

Le fructose cristallisé est la forme cristalline pure du fructose ; il est environ 1,2 à 1,8 fois plus sucré que le saccharose, le monosaccharide naturel le plus sucré, et son goût sucré se manifeste d'emblée puis s'estompe rapidement, sans masquer la saveur des aliments eux-mêmes.

1. Caractéristiques de ccristallisé fructose.

La réponse glycémique est faible : Le fructose cristallin présente un indice glycémique (IG) compris entre 19 et 23 environ, ce qui est bien inférieur à celui du glucose (IG = 100) et du saccharose (IG = 65).

L'iteirbtsrqne éaaum déree cslssvle ruuaante e : Il est possible d'obtenir un goût plus sucré en utilisant de petites quantités, ce qui permet de réduire la quantité totale de sucre dans la recette.  

Bon den brun : La forte capacité du fructose à participer à la réaction de Maillard confère une couleur dorée idéale et un goût caramélisé, ce qui permet de rehausser la couleur de surface des produits de boulangerie.

2. Applications de fructose cristallin.

① Produits de boulangerie à faible indice glycémique ; ② Boissons énergétiques à libération prolongée ; ② Fruits en conserve ou en confiture à faible teneur en sucre.

VI. Tréhalose.

Le tréhalose est un disaccharide non réducteur constitué de deux molécules de glucose pyracycliques reliées par une liaison 1,1-glucosidique.

1. Caractéristiques du tréhalose.

Excellente fonction de protection biologique : Le tréhalose peut former une membrane protectrice spéciale à la surface des cellules dans des conditions difficiles telles que la chaleur, le froid intense, la sécheresse, la déshydratation et autres, empêchant ainsi la dégradation des protéines et l'altération de la structure membranaire.

Excellentes performances culinaires : Lorsqu'on monte les blancs d'œufs pour un gâteau, l'ajout de tréhalose permet d'empêcher efficacement la démulsification des protéines, ce qui rend la texture de la crème protéinée plus fine ; il retarde également le dessèchement et la formation d'une croûte à la surface de la pâte, ce qui permet de conserver de manière significative l'humidité dans la mie du pain.

Propriétés hydratantes et antioxydantes : Le tréhalose peut former un film retenant l'eau dans la couche superficielle de la peau, réduire la perte d'hydratation et assurer l'hydratation de cette couche ; parallèlement, il possède un certain pouvoir antioxydant, ce qui contribue à la régénération de la peau.

2. Applications de tréhalose.

① Améliorer la qualité du pain surgelé pré-grillé ; ② Crème ou mousse protéinée pour desserts ; ③ Confiseries à faible teneur en sucre ou sans sucre (système à base de sucres non réducteurs).