Applications du maltitol dans le yaourt fonctionnel

Comparé à d'autres produits laitiers, le yaourt est un aliment idéal à faible teneur énergétique. Actuellement, la plupart des yaourts allégés disponibles sur le marché utilisent l'aspartame comme édulcorant. Cependant, si le maltitol est utilisé conjointement pour fabriquer un yaourt sans sucre, la stabilité de son goût sera accrue et les caractéristiques fonctionnelles du yaourt seront améliorées.

Recettes pratiques de plusieurs yaourts sans sucre.

1. Remuer le yaourt sans sucre : 70% de lait écrémé, 14% de maltitol, 1,53% de matière grasse laitière, 2,68% de lactosérum en poudre, 1,80% de bactéries lactiques, 9,85% de jus, 0,10% de gomme xanthane, 0,03% d'aspartame, et une quantité appropriée d'arômes comestibles.

2. Yogourt coagulé sans sucre : 80% de lait écrémé, 14% de maltitol, 1,5% de matière grasse laitière, 3% de poudre de lactosérum, 2,0% de bactéries lactiques, 0,07% d'aspartame et une quantité appropriée d'arômes comestibles.

Notes : Pour le yaourt brassé, l'aspartame est généralement ajouté après la fermentation des souches. Il peut être mélangé au jus ou ajouté séparément du jus. Pour le yaourt coagulé, l'aspartame est ajouté après la stérilisation du lait et avant la fermentation des souches. Au cours du processus de fermentation, l'aspartame perd 15%-35% en raison des différences de temps de fermentation et de souches. La quantité d'aspartame ajoutée doit donc être comprise entre 0,05% et 0,08%.

Les glucides contenus dans le yaourt proviennent principalement du sucre. Pour obtenir un yaourt aux fruits dont la teneur en glucides est inférieure à 1% tout en conservant un certain goût sucré, on ajoute généralement du sucre aux fruits pour obtenir des morceaux de fruits semblables à de la confiture ou un sirop épais contenant des baies entières ; ou bien on remplace le saccharose par du fructose cristallin, on ajoute des épaississants à base de pectine pour obtenir du sirop, puis on ajoute 40%-50% des morceaux de fruits ou des baies entières et on les fait cuire pour une utilisation ultérieure. Cette approche complique le processus et le produit fini risque de ne pas être bon. Ce problème peut être résolu en ajoutant directement du maltitol. Le yaourt fabriqué avec du maltitol a une longue durée de conservation, est riche en nutriments et convient à toutes sortes de personnes. Par conséquent, le marché du yaourt sans sucre va s'élargir de plus en plus.