De quoi est composé l'allulose ? De la culture à l'étiquette, étape par étape

L'allulose offre cinq réponses à la question “ de quoi est-elle composée ? ”, et celle que vous obtiendrez dépendra du niveau auquel vous poserez la question. Si vous posez la question au niveau de la culture, on vous répondra qu’il s’agit d’une plante ; au niveau de la molécule, d’un sucre réarrangé ; au niveau des frontières, d’une identité juridique qui varie d’un pays à l’autre. Cet article retrace le parcours de l’allulose, du champ à l’étiquette, et s’arrête là où vous le souhaitez. Précision : par « allulose », nous entendons ici le D-allulose, également appelé D-psicose. Il ne s’agit pas du sucralose, un édulcorant artificiel chloré avec lequel il n’a rien en commun, si ce n’est une syllabe.

Commençons par la culture : ce que l'expression “ à base de maïs ” ne dit pas

L'allulose est un monosaccharide : un sucre à une seule unité, ni un mélange ni un polyol. Chimiquement, il s'agit de D-psicose, l'un des sucres rares que l'on ne trouve dans la nature qu'en quantités infimes. Sa formule est C₆H₁₂O₆, identique à celle du fructose ; la différence réside dans la configuration au niveau d'un atome de carbone. L'allulose est l'épimère en C-3 du fructose.

Dans quelle mesure s'agit-il d'un produit naturel ? La source officielle la plus fiable est la Commission nationale de la santé chinoise. Son arrêté n° 4 de 2025 a approuvé le D-allulose en tant que nouvelle matière première alimentaire et énumère les plantes dans lesquelles ce sucre est présent : les figues, les kiwis et le blé. Les quantités sont bien trop faibles pour permettre une extraction à l'échelle commerciale ; personne ne le produit donc par pressage de fruits.

Sur le plan commercial, le point de départ est une culture d’amidon ou de sucre, et cette culture passe par plusieurs étapes avant de devenir de l’allulose. Le maïs, le manioc, la betterave sucrière et la canne à sucre conviennent tous ; il en va de même pour le glucose et le saccharose, que le texte d’autorisation chinois désigne comme substrats pour l’une des deux voies de fabrication approuvées. Lorsqu’une fiche produit indique “ à base de maïs ”, elle résume en un seul mot au moins trois étapes (amidon, puis glucose, puis fructose). Ce raccourcissement constitue la lacune que la plupart des explications destinées aux consommateurs laissent de côté.

Le produit final se comporte de manière très différente du saccharose une fois ingéré. Son goût sucré correspond à environ 70% de l’intensité du saccharose, et son apport énergétique est très faible : le facteur énergétique réglementaire appliqué aux États-Unis et en Chine est d’environ 1,67 kJ/g, soit environ 0,4 kcal/g. Tous les marchés n’utilisent pas le même facteur, comme le montre la section ci-dessous consacrée à chaque marché. Les chiffres publiés par les fournisseurs indiquent qu'environ 70% d'une dose ingérée sont absorbés dans l'intestin grêle mais ne sont pas métabolisés (il n'existe pas d'enzyme capable de les décomposer) et sont excrétés dans l'urine, tandis que les quelque 30% restants passent dans le gros intestin. La glycémie et l'insuline n'augmentent pas après l'ingestion, ce qui explique pourquoi les régimes cétogènes et diabétiques l'autorisent.

Il est utile de connaître dès maintenant une de ces limites. Changer la culture de départ n'est pas une simple question d'apparence : cela modifie l'identité de la matière première que vous déclarez sur un certificat d'origine, sur laquelle repose l'allégation « sans OGM », et qui est prise en compte dans un dossier européen relatif aux nouveaux aliments. C'est le premier des deux liens indépendants. Le second, l'enzyme, se concrétise plus loin dans le processus.

Un simple renversement de carbone : pourquoi l'allulose est l'image miroir du fructose

La dernière étape de la chaîne se déroule au niveau moléculaire. L'amidon se transforme en glucose ; le glucose se transforme en fructose ; et le fructose se transforme en allulose par un simple réarrangement. L'allulose et le fructose ont tous deux pour formule C₆H₁₂O₆ et ne diffèrent que par la disposition des groupes autour de l'atome de carbone n° 3. L'allulose n'est pas une substance chimique différente ; il s'agit du même squelette, inversé à un seul endroit.

Source : indice de douceur publié par le client, référence : saccharose = 100 ; comportement de Maillard selon la page produit du sirop d'allulose.

Ce simple revirement explique presque toutes les critiques formulées dans une cuisine d'essai. L'allulose est un sucre réducteur ; elle participe donc à la réaction de Maillard, ce qui explique pourquoi une pâtisserie brunit plus vite que ne le prévoit la recette. Sa puissance sucrante n'atteint qu'environ 70% de celle du saccharose ; un remplacement pur et simple rend donc la préparation trop peu sucrée. De plus, son comportement à la cristallisation est différent, ce qui donne des produits finis plus moelleux et moins croustillants.

La conséquence pratique prime sur la chimie : il ne s'agit en aucun cas d'un défaut du produit d'un fournisseur en particulier. Toutes les marques d'allulose se comportent de la même manière, car ce comportement est inhérent à la molécule. La solution réside dans la formule, et non dans le bon de commande.

Parmi les édulcorants auxquels on le compare généralement, l’allulose occupe une place à part. L’érythritol présente une puissance édulcorante similaire et est également quasi sans calorie, mais il procure une sensation de fraîcheur qui exclut certaines applications. La stévia et le fruit du moine sont bien plus sucrés que le saccharose et nécessitent généralement d'être associés à un autre édulcorant. L'allulose est un édulcorant à part entière : il remplace le saccharose à raison d'une part pour une en volume, sans avoir besoin d'être associé à un autre édulcorant.

Ce remplacement à raison de 1 pour 1 ne s’applique que lorsque le produit ne dépend pas de la cristallisation ou de la coloration du saccharose. En confiserie, où la texture résulte de la cristallisation, et en pâtisserie, où la couleur et le croustillant proviennent de la coloration, la recette doit être entièrement repensée plutôt que simplement ajustée. Étape à vérifier : assurez-vous que votre produit fini ne dépend pas de la cristallisation ou de la coloration du saccharose avant de définir un rapport de remplacement.

L'étape qui transforme le fructose en allulose — et les procédés autorisés

Cette étape est en soi une épimérisation enzymatique. Le substrat est le fructose, et le catalyseur est la D-allulose-3-épimérase, une enzyme qui réorganise la configuration de la molécule sans en modifier la formule. Cette distinction est importante pour quiconque doit remplir une liste de contrôle relative aux régimes végétariens, halal ou casher : la réorganisation d’une configuration n’est pas une synthèse chimique, et le type de réaction est l’un des quatre critères sur lesquels vous serez évalués.

Il existe une deuxième voie autorisée : la fermentation microbienne en une seule étape, à partir de glucose ou de saccharose. Il ne s'agit pas là de deux camps opposés dans un débat. Ces deux voies sont reconnues conjointement dans le même texte réglementaire : l'arrêté n° 4 de 2025 les mentionne toutes les deux, ainsi que l'enzyme. Quiconque présente ces deux méthodes comme concurrentes se base sur une interprétation que la réglementation elle-même n'utilise pas.

Le fait qu'un lot soit considéré comme “ naturel ” ou “ synthétique ” dépend de laquelle de ces quatre catégories on applique. Un même lot peut donner un résultat diamétralement opposé selon le choix effectué, ce qui explique pourquoi les sources publiques se contredisent au sein d'une même page. Elles ne sont pas en désaccord sur les produits eux-mêmes. Elles changent de critères en cours de discussion.

Une autre différence entre ces deux voies ne réside pas du tout dans la réaction elle-même. Elle réside dans ce qui se passe une fois la réaction terminée, et elle est suffisamment importante pour expliquer pourquoi l'allulose coûte ce qu'elle coûte.

Le problème lié aux critères ne concerne pas la marchandise elle-même ; la solution ne réside donc pas dans la marchandise. Déterminez quel critère votre propre système d’étiquetage utilise et veillez à en respecter la cohérence interne avant de vous demander si un lot est “ naturel ”. Ce qu’il faut demander à un fournisseur, c’est une déclaration écrite décrivant le processus de fabrication et l’identité du catalyseur, et non pas un simple mot : “ naturel ”.”

Pourquoi la réaction s'arrête à 30%, et pourquoi cela détermine le cours

La réaction qui donne naissance à l'allulose est réversible. C'est précisément cette propriété qui explique le prix du produit, et en suivre le parcours permet de mettre en lumière un aspect des coûts que la plupart des analyses négligent.

L'équilibre : pourquoi la réaction s'arrête aux alentours de 30%

L'isomérisation enzymatique tend vers un équilibre plutôt que de se poursuivre jusqu'à son terme. Le chiffre le plus souvent cité d'après les travaux en laboratoire est de 500 g/L de D-fructose se transformant en environ 150 g/L de D-allulose, soit un rendement d'environ 30%, avec un rapport d'équilibre proche de 30:70 entre l'allulose et le fructose. Les chiffres précis varient en fonction de l'enzyme, de la température et de la concentration du substrat, mais l'ordre de grandeur reste le même.

C'est ce qui en découle qui importe. À la fin de la réaction, la majeure partie du contenu de la cuve est encore constituée de fructose. Vous n'avez pas obtenu un produit pur. Vous avez obtenu un mélange, et tout ce qui suit vise à remédier à cela.

Conclusion : c'est la séparation, et non l'enzyme, qui représente le principal coût

La décoloration élimine les pigments et les impuretés captés au cours de la transformation. La séparation divise le flux. La concentration élimine l'eau afin que l'étape suivante ne traite pas une charge diluée. La chromatographie, généralement réalisée sur un lit mobile simulé, effectue le travail proprement dit d’isolation de l’allulose du fructose. La cristallisation transforme la liqueur purifiée en un solide ou, si le processus s’arrête plus tôt, la laisse sous forme de sirop. Chaque étape est nécessaire car l’étape précédente a laissé le flux dans un état incompatible avec l’étape suivante.

La chromatographie n'est pas facultative, et cela tient à la molécule elle-même. L'allulose et le fructose ont la même formule et la même masse. Ni les points d'ébullition, ni les densités, ni la filtration classique ne permettent de les distinguer ; seule une séparation fondée sur la forme moléculaire y parvient. C'est également la réponse à une question que se posent souvent les acheteurs au sujet des documents administratifs : le taux de pureté indiqué sur un certificat d'analyse résulte d'une mesure chromatographique, et non d'une estimation arithmétique.

Conclusion causale : l’essentiel du coût réside dans la charge de séparation, et non dans l’enzyme. Même matière première, même enzyme, pureté cible plus élevée : la charge de séparation augmente en conséquence. La cohérence d’un lot à l’autre est déterminée par ce même facteur, ce qui explique pourquoi deux fournisseurs proposant la même pureté peuvent néanmoins présenter des différences dans la rigueur avec laquelle ils la respectent.

Source : Chiffres d'équilibre tirés de la littérature scientifique évaluée par des pairs sur la D-allulose 3-épimérase ; rendement > 60% selon Taylor et al., npj Science of Food, 2023.

Un jugement, formulé comme tel : les cotations anormalement basses s'expliquent généralement par des problèmes de pureté et de séparation, plutôt que par un enzymatique moins cher. Les sources publiques ne publient pas de corrélation entre le prix et la pureté ; il s'agit donc d'un raisonnement fondé sur la structure des coûts évoquée plus haut, et non d'une statistique citée.

Dans quels cas ce raisonnement ne s'applique-t-il plus ?

Trois limites.

Tout d'abord, 30% correspond au plafond d'équilibre de la voie enzymatique. Il ne s'agit pas d'une règle applicable à toutes les voies. Si un fournisseur propose une autre solution, revérifiez les chiffres en fonction de cette voie plutôt que de reprendre ce chiffre tel quel.

D'autre part, le procédé de fermentation en une seule étape a permis d'obtenir des rendements supérieurs à 60%, mais il s'agit d'un résultat obtenu en laboratoire. Ce résultat provient d'une étude de 2023 publiée dans npj Science of Food par un groupe universitaire collaborant avec un institut de recherche privé. Les chercheurs ont déclaré publiquement qu'il restait encore beaucoup de travail à accomplir avant que cette méthode puisse être transposée en un procédé de production commercialement viable. Formulez cela sous forme de conditionnel : si elle était commercialisée, elle permettrait d'éliminer l'étape coûteuse de séparation. Il ne s'agit pas d'un procédé commercial actuel et elle ne remplace pas la voie enzymatique à l'heure actuelle.

Troisièmement, le coût de la séparation dépend également de la granulométrie cible et de la base de pureté que vous spécifiez. Voici la marche à suivre dès réception d’un devis : consultez d’abord le certificat d’analyse concernant la pureté (sur base sèche), la teneur en cendres et les paramètres microbiologiques, puis discutez du prix.

Là où la chaîne s'arrête : le formulaire que vous recevez réellement

La forme n’est pas un simple choix d’emballage. C’est le résultat de l’étape à laquelle le processus s’est arrêté. Si l’on poursuit le processus jusqu’à la cristallisation, on obtient des cristaux d’allulose. Si l’on s’arrête à l’étape de la concentration, on obtient du sirop d’allulose. D’autres variantes existent sur ce même axe : une granulométrie plus fine ou plus grossière au sein de la même famille de cristaux, des produits mélangés, des édulcorants prêts à l’emploi sous forme de sachets. Mais les deux formes pour lesquelles vous recevrez effectivement des devis sont les cristaux et le sirop.

Ces deux modèles ne partagent pas la même fiche technique, et c'est là le point essentiel à retenir. Chacun présente ses propres caractéristiques techniques de base, ce qui permet de les comparer individuellement d'un fournisseur à l'autre.

La forme détermine trois éléments. Premièrement, quelle ligne de production en aval peut l'utiliser : le cristal est conçu pour le mélange à sec, tandis que le sirop est destiné au dosage de liquides. Deuxièmement, les conditions de stockage et de transport. Troisièmement, et c'est là un aspect que les acheteurs sous-estiment : la marge de personnalisation disponible. La forme et la taille des particules, la pureté et la composition, le pH, l'activité de l'eau et le conditionnement sont tous ajustables ; dans le cas du sirop, la viscosité peut également être adaptée.

Les secteurs d'application constituent un critère de tri, et non une rubrique à part entière. Les systèmes liquides, tels que les boissons et les alcools, relèvent de la catégorie « sirop ». Les systèmes secs, tels que les mélanges de boissons en poudre et les mélanges secs, relèvent de la catégorie « cristal ».

Cette étape vérifiable est facile à inverser : vérifiez la teneur en matière sèche et l’activité de l’eau du sirop, ou la distribution granulométrique des cristaux, avant de choisir une forme. Ne choisissez pas une forme simplement parce qu’elle a meilleur goût. Notez également que la distribution granulométrique est une donnée que vous devez demander à votre fournisseur, et non une valeur que vous pouvez supposer.

Ce qui reste dans le sac : les auxiliaires technologiques, les résidus et la question des OGM

Le sachet ne contient pas uniquement de l'allulose. Les lignes qui indiquent les autres ingrédients figurent sur le certificat d'analyse. Les auxiliaires technologiques utilisés se répartissent en plusieurs catégories distinctes, chacune ayant des implications spécifiques sur ce que vous pouvez mentionner sur l'étiquette.

“ Est-ce un OGM ? ” : il n’y a pas de réponse unique à cette question, et c’est là que les acheteurs se trompent le plus souvent. Cela dépend de deux maillons indépendants : la culture servant de matière première et la source de l’enzyme. Une chaîne de production chinoise fonctionne généralement avec du maïs non OGM. Une autre chaîne d’approvisionnement courante associe du maïs OGM à une enzyme produite par un micro-organisme génétiquement modifié. Comme ces deux maillons se combinent indépendamment l’un de l’autre, il existe quatre cas de figure, et la réponse honnête à la question dépend de la nature de cette combinaison. C’est là le deuxième maillon, qui remonte à la culture elle-même.

Les listes de contrôle végétariennes, relatives aux allergènes et aux prescriptions religieuses (halal, casher) ont toutes le même objectif : obtenir une déclaration précisant l'origine des auxiliaires technologiques. Cette demande n'a plus rien d'exceptionnel. La base de données sur les ingrédients d'une organisation végétarienne rassemble les déclarations écrites de nombreux fournisseurs concernant les auxiliaires technologiques d'origine animale, ce qui signifie que cette demande s'est institutionnalisée et n'est plus considérée comme gênante.

L'action à vérifier est donc la suivante : demandez d'abord les documents relatifs au lot (rapport d'inspection du lot, certificat d'origine et certificat d'analyse), puis confirmez la méthode de préservation de l'identité et le seuil de présence fortuite qui vous sont imposés. La mention “ sans OGM ” n'est pas une simple phrase. Il s'agit d'un ensemble de documents.

Ce qu’il en est sur le plan juridique, marché par marché — et ce que vous pouvez imprimer

Une seule molécule, plusieurs identités juridiques : marché par marché

Prenons l’exemple des États-Unis : deux faits coexistent. L’allulose est un monosaccharide et, en vertu de la réglementation actuelle, elle reste considérée comme un sucre. Par ailleurs, les directives relatives à la discrétion d’application de la réglementation, en vigueur depuis 2019, autorisent l’exclusion de l’allulose des rubriques « Sucres totaux » et « Sucres ajoutés » figurant sur l’étiquette. Ces deux affirmations sont valables. L’ordre dans lequel elles sont présentées a son importance, et la seconde n’annule pas la première.

L’Union européenne se situe dans une situation différente, et le choix des termes est important. L’allulose est un nouvel aliment non autorisé, et non une substance interdite. Une interdiction est une prohibition ; un nouvel aliment non autorisé est un aliment pour lequel il n’existe aucun avis favorable en matière de sécurité permettant de fonder une autorisation. Le groupe d’experts de l’Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu que “ la sécurité du nouvel aliment, à savoir le D-allulose, ne peut être établie ” (EFSA Journal 2025 ; 23(6) : e9468, 5 juin 2025). La décision était d'ordre procédural : le demandeur n'a pas répondu aux demandes répétées du comité concernant les données relatives à l'identité de la substance, au processus de fabrication, aux utilisations proposées et aux niveaux d'utilisation, à la génotoxicité et aux données relatives à l'homme.

La position de la Chine est la plus concrète. L’avis n° 4 de 2025, publié le 2 juillet 2025, a approuvé le D-allulose en tant que nouvelle matière première alimentaire et a reconnu les deux voies de production dans le même document. Il fixe la teneur à ≥ 98 g/100 g et une consommation recommandée de ≤ 20 g par jour. Elle précise également que les nourrissons, les femmes enceintes et les mères allaitantes ne doivent pas en consommer, car les données de sécurité pour ces groupes sont insuffisantes. Cette dernière limite constitue une véritable restriction pour les consommateurs et doit être prise en compte dans le débat sur l'étiquetage. La même annonce fait le point sur le statut international de cette molécule : elle est considérée comme « GRAS » (généralement reconnue comme sûre) aux États-Unis, est un ingrédient de produits de santé naturels au Canada, et est approuvée en tant que nouvel aliment en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Source : Avis n° 4 de 2025 (NHC) ; EFSA Journal 2025 ; 23(6) : e9468 ; demande FSANZ n° A1247 / amendement n° 233.

L'Australie et la Nouvelle-Zélande illustrent à quel point les autorisations d'un marché peuvent différer de celles d'un autre. La méthode autorisée dans ces pays consiste en une conversion enzymatique du fructose à l’aide de la D-psicose 3-épimérase issue d’un organisme spécifié. Les teneurs maximales autorisées vont de 1 001 TP3T dans les édulcorants de table à 1 01 TP3T dans les produits de boulangerie et à 3,51 TP3T dans les boissons aromatisées non alcoolisées à base d’eau ; la vente au détail n’est autorisée que lorsque le produit alimentaire est un édulcorant de table. L’étiquetage doit comporter un avertissement concernant l’effet laxatif, et l’étiquetage nutritionnel utilise un facteur énergétique de 2 kJ/g. Par rapport à la valeur chinoise d’environ 1,67 kJ/g, il s’agit d’une valeur calorique différente pour la même molécule ; il ne faut donc pas utiliser un seul chiffre global sur tous les marchés.

Il y a une autre raison qui justifie de vérifier cela par vous-même : la FAQ destinée aux consommateurs d’un fournisseur majeur ne mentionne toujours que quatre marchés, omettant l’autorisation accordée en 2024 à l’Australie et à la Nouvelle-Zélande, celle accordée en 2025 à la Chine, ainsi que le Mexique, la Corée, le Japon et Singapour.

La déclaration fait la une : ce qu’ont fait les tribunaux ces derniers temps

Deux choses, l'une après l'autre.

Premièrement : les directives de 2020 relatives à la discrétion en matière d'application de la réglementation sont toujours en vigueur et permettent toujours d'exclure l'allulose du calcul des « sucres totaux et ajoutés ».

Deuxièmement : dans Franco c. Chobani, LLC, 184 F.4th 599 (7e Cir. 2026), une cour d'appel fédérale a relancé un recours collectif à l'échelle nationale. Le tribunal de première instance l'avait rejeté au motif de la préemption fédérale, mais la cour d'appel a infirmé cette décision. Selon son interprétation de la règle, un produit alimentaire ne peut être étiqueté « sans sucre » que s'il contient moins d'un demi-gramme de sucre par portion, les sucres incluant tous les monosaccharides, y compris l'allulose.

Le champ d'application de cette décision est restreint : elle ne s'applique qu'aux tribunaux fédéraux de l'Illinois, de l'Indiana et du Wisconsin. Ce n'est pas rassurant. Cela signifie que la prochaine affaire pourrait être portée devant le tribunal de votre circonscription.

C’est cette tendance qui transforme ce simple détail juridique en une réalité commerciale. Rien qu’en août 2026, trois actions en justice ont été intentées, visant les allégations “ 0 g de sucre ”, “ zéro sucre ajouté ” et “ ZEROg sucre ajouté ” figurant sur des produits édulcorés à l’allulose. Selon le décompte d’un cabinet d’avocats, le nombre d’affaires liées à ce sujet dépasse la douzaine. Une question reste en suspens, que les commentateurs suivent de près : dans quelle mesure ce même raisonnement s’étend-il à l’allégation “ sans sucre ajouté ” ?.

La conclusion n'est pas que ces revendications soient inutilisables. Elle est que la déclaration doit faire l'objet d'un examen distinct de celui du fascicule de brevet : la cour a déjà clairement établi que le pouvoir discrétionnaire en matière d'application n'est pas un bouclier.

La matrice des limites : votre scénario × ce qui fonctionne × ce qu’il faut vérifier en premier

Source : Synthèse des éléments réglementaires et judiciaires exposés ci-dessus.

Si c'est vous qui le vendez : joignez le fichier source avant le devis

Si vous êtes celui qui achemine cette matière, ce que vous vendez n’est pas un sac de poudre. Il s’agit d’un fichier source : un fichier que votre client en aval peut interroger et que votre propre service de conformité à l’importation peut accepter. Les trois contraintes évoquées plus haut portent toutes sur les documents plutôt que sur le prix ou le goût. Le litige américain sur l’étiquetage est un problème de déclaration. Le statut au sein de l’UE est un problème de dossier. L’homologation chinoise impose des limites d’apport et des restrictions démographiques au cahier des charges lui-même. Le prix évolue en fonction du plafond d’équilibre et de la charge de séparation ; le goût est commun à l’ensemble de la catégorie. Aucun de ces éléments ne constitue un avantage concurrentiel.

Il faut donc traiter ce dossier plus tôt. La fiche technique, le certificat d'analyse, la fiche de processus, le certificat d'origine et les documents relatifs à la préservation de l'identité des produits sans OGM doivent être traités avant la décision de sélection, et non pas dans la corbeille d'arrivée du service après-vente.

La pression s’exerce dans un seul sens : du consommateur final vers votre client en aval, puis vers vous, et enfin vers votre fournisseur. Vous êtes le maillon qui la transmet. Le fait que ce questionnement soit devenu une pratique courante transparaît davantage dans les documents institutionnels que dans les discours. La base de données sur les ingrédients d’une organisation végétarienne recueille les déclarations écrites de nombreux fournisseurs concernant l’origine de leurs auxiliaires technologiques. Cela ne se produit que lorsque les acheteurs posent la question de manière systématique.

La structure du stock repose sur le même raisonnement et se compose de deux niveaux.

Et lorsqu'un devis s'avère nettement inférieur aux autres, commencez par consulter le certificat d'analyse (pureté sur base sèche, teneur en cendres et analyse microbiologique), puis négociez le prix.

Cet ordre de priorité s'applique aux marchés où votre client en aval exige des justificatifs, ou lorsque vous devez vous-même vous charger des formalités d'importation. Sur un marché où seul le prix fait loi, le seuil de documentation à respecter est tout autre. La première étape consiste à dresser la liste des trois questions que votre client en aval vous posera concrètement, puis à remonter à partir de celles-ci pour déterminer les documents que vous devez conserver.

Deux de ces documents se présentent comme suit. SAIGAO publie ces deux fiches techniques en libre accès. La qualité « cristal » présente une teneur en D-allulose ≥ 98,51 TP3T sur une base sèche, une teneur en cendres ≤ 0,11 TP3T et une teneur totale en bactéries ≤ 300 UFC/g. La qualité « sirop » présente une teneur en allulose ≥ 95,01 TP3T sur une base sèche, avec une teneur en matière sèche ≥ 70,01 TP3T et une activité de l'eau inférieure à 0,75, conformément à la norme d'entreprise Q/CSG0009S. Nous délivrons le certificat d'analyse et la fiche technique sur demande ou lors d'une commande d'échantillons. Voir Nos spécifications techniques relatives aux cristaux d'allulose et Nos caractéristiques techniques du sirop d'allulose.

“La question ” De quoi est-elle composée ? » appelle autant de réponses qu’il y a de couches dans la chaîne, et la réponse dont vous avez besoin dépend de ce que vous comptez faire avec ce matériau. Lorsque la chaîne atteint sa couche finale, ce n’est jamais la poudre en elle-même qui détermine si vous pouvez vendre le produit, mais bien le fichier source qui accompagne la marchandise. Une première étape pratique : notez les trois questions que votre client en aval vous posera, puis inversez cette liste pour obtenir la liste des documents dont vous devez disposer avant d’établir un devis.