La D-alulosa, como edulcorante natural muy esperado, ha mostrado notables perspectivas en diversos campos como la alimentación. Según los avances de la investigación actual, este edulcorante natural ha mostrado un enorme potencial. La alulosa puede regular la glucosa en sangre y el metabolismo de las grasas, inhibir la proliferación de células cancerígenas, ralentizar el daño cerebral y resistir la fatiga. En el procesado de alimentos, puede mejorar la textura y el color de los productos, mejorar la palatabilidad, suavizar la textura del dulce de leche, ayudar a la formación de gel, reducir el olor en los productos de fermentación y prolongar el periodo de almacenamiento inhibiendo la retrogradación, reduciendo la rotura y otras formas, lo que tiene un significado de aplicación práctica.
1. Aplicación en productos de grano.
La D-alulosa puede ralentizar el envejecimiento del almidón, inhibir la recristalización y reducir eficazmente el impacto del envejecimiento del producto en la calidad tras la refrigeración. La adición de D-alulosa a la mayoría de los almidones puede potenciar el efecto plastificante del producto. Al mismo tiempo, cuando se enfría y se almacena a 4 ℃, la D-alulosa inhibe significativamente la recristalización del arroz glutinoso y del almidón de arroz normal. La adición de D-alulosa a los productos de fideos de arroz puede acelerar el proceso de fusión de los cristales y la gelatinización del almidón, inhibir la recristalización, ralentizar el envejecimiento de la pasta de arroz y aliviar los problemas del aumento de la fuerza de rotura y el mayor riesgo de daños de las muestras de torta de arroz tras el almacenamiento congelado.
2. Aplicación en productos de gel.
Los azúcares y gelificantes utilizados en las fórmulas de caramelos pueden afectar a las propiedades físicas y químicas durante el almacenamiento. La D-alulosa tiene un importante efecto inhibidor de la cristalización en las gominolas de gelatina. El uso de D-alulosa en lugar de sacarosa en las gominolas de gelatina puede producir productos con un mayor contenido de humedad y una textura más suave, y puede mantener su suavidad durante el almacenamiento.
3. Aplicación en productos fermentados.
El azúcar, como principal fuente de energía para la fermentación microbiana, influye en la vía de fermentación y en los productos. Añadir alulosa a la elaboración de la salsa de soja reduce los aminoácidos alcalinos y disminuye el amargor del producto. Además, la alulosa puede inhibir la producción de ácido de algunas bacterias lácticas y debilitar el fuerte sabor agrio producido por la fermentación excesiva de la leche sin modificar la actividad de los probióticos. La bebida sinbiótica de suero de leche que contiene bifidobacterias, D-alulosa y β-glucano ha demostrado buenos resultados en la reducción del colesterol total, la mejora de los lípidos sanguíneos y el mantenimiento del peso. El suplemento de D-alulosa en las bebidas puede aumentar eficazmente la supervivencia media de las bifidobacterias, y el producto ha sido altamente evaluado en términos de sabor, textura y aceptabilidad general.
4. Aplicación en productos cárnicos.
La alulosa puede mejorar la textura de algunos productos cárnicos, aumentar la palatabilidad del producto y mejorar los beneficios económicos. La adición de D-alulosa puede aliviar el deterioro de la elasticidad causado por el almacenamiento congelado a largo plazo de las salchichas, pero la sustitución completa de la sacarosa por alulosa provocará una disminución de la viscosidad y la calidad de las salchichas. La alulosa puede utilizarse para sustituir parte de la sacarosa y mejorar la calidad de las salchichas; la adición de D-alulosa en el gel de surimi puede promover la reticulación covalente no disulfurada formada por residuos de mercaptano, mejorar la resistencia del gel y la capacidad de retención de agua del surimi inducido por calor, y puede utilizarse como modificador del gel para sustituir a la sacarosa en el gel de surimi inducido por calor.
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