Aplicaciones del maltitol en el yogur funcional

Comparado con otros productos lácteos, el yogur es un alimento ideal de bajo valor energético. En la actualidad, la mayoría de los yogures bajos en grasa del mercado utilizan aspartamo como edulcorante. Sin embargo, si se utiliza maltitol para elaborar yogur sin azúcar, aumentará la estabilidad de su sabor y se incrementarán las características funcionales del yogur.

Prácticas recetas de varios yogures sin azúcar.

1. Yogur sin azúcar removido: 70% de leche desnatada, 14% de maltitol, 1,53% de grasa láctea, 2,68% de suero en polvo, 1,80% de bacterias lácticas, 9,85% de zumo, 0,10% de goma xantana, 0,03% de aspartamo y la cantidad adecuada de aromas comestibles.

2. Yogur sin azúcar coagulado: 80% de leche desnatada, 14% de maltitol, 1,5% de grasa láctea, 3% de suero en polvo, 2,0% de bacterias lácticas, 0,07% de aspartamo y la cantidad adecuada de aromas comestibles.

Notas: En el caso del yogur batido, el aspartamo suele añadirse después de la fermentación de las cepas. Puede mezclarse con el zumo o añadirse por separado del zumo. Para el yogur coagulado, el aspartamo se añade después de esterilizar la leche y antes de la fermentación de las cepas. Durante el proceso de fermentación, debido al diferente tiempo de fermentación y a las cepas, el aspartamo perderá 15%-35%, por lo que la cantidad de aspartamo añadida debe ser de 0,05%-0,08%.

Los hidratos de carbono del yogur proceden principalmente del azúcar. Para obtener un yogur de frutas con un contenido de hidratos de carbono inferior a 1% y mantener un cierto dulzor, la gente suele añadir azúcar a las frutas para hacer trozos de fruta tipo mermelada o un sirope espeso que contenga bayas enteras; o sustituir la sacarosa por fructosa cristalina, añadir espesantes de pectina para hacer el sirope y, a continuación, añadir 40%-50% trozos de fruta o bayas enteras y cocinarlos para su uso posterior. Este enfoque complica el proceso y el producto final puede no ser bueno. Este problema puede resolverse añadiendo directamente maltitol. El yogur elaborado con maltitol tiene una larga vida útil, es rico en nutrientes y es apto para todo tipo de personas. Por tanto, el mercado del yogur sin azúcar será cada vez más amplio.