Características del jarabe de fructosa en las bebidas congeladas

El jarabe de fructosa es una mezcla de fructosa, glucosa y una pequeña cantidad de otros azúcares. Según sus distintos componentes, existen dos variedades principales en el mercado, F42 y F55.

Los principales componentes y propiedades del jarabe de fructosa son similares a los del zumo de fruta natural, con una fragancia afrutada, un sabor dulce más intenso que el de la sacarosa, una sensación de frescor, un sabor a miel y un dulzor puro. La combinación de jarabe de fructosa y sacarosa puede aumentar el dulzor en 20-30%, y el dulzor es más pleno y el sabor es mejor. Con un contenido de azúcar de 10%, el dulzor de la fructosa F42 es entre 0,9 y 1 veces superior al de la sacarosa, y el dulzor de la fructosa alta F55 es igual al de la sacarosa. Con un contenido de azúcar de 20%, el dulzor de la fructosa F42 es aproximadamente igual al de la sacarosa, y el de la fructosa alta F55 es 1,15 veces superior al de la sacarosa.

Características del jarabe de fructosa.

1. Características de dulzor en frío.

El jarabe de fructosa tiene las características del dulzor en frío, que viene determinado por las características de la fructosa. Cuando la temperatura es inferior a 40℃, cuanto más baja es la temperatura, mayor es el dulzor de la fructosa, que puede alcanzar hasta 1,73 veces el de la sacarosa. Debido a esta característica, el jarabe de fructosa es adecuado para bebidas refrescantes y otras bebidas frías.

2. Alta solubilidad.

La solubilidad de la fructosa es la más alta entre los azúcares. Cuando la temperatura es de 20℃, 30℃, 40℃ y 50℃, la solubilidad de la fructosa es 1,88 veces, 2,0 veces, 2,3 veces y 3,1 veces la de la sacarosa, respectivamente. La solubilidad de la glucosa es menor que la de la sacarosa, y la solubilidad del jarabe de fructosa aumenta más rápidamente con la temperatura que la de la sacarosa.

3. Buena resistencia a la cristalización.

El jarabe de fructosa es más difícil de cristalizar que la sacarosa. Su aplicación en bebidas frías puede inhibir el fenómeno de cáscara dura en la superficie del producto causado por la cristalización superficial provocada por el uso de sacarosa sola.

4. Reduce el punto de congelación de las bebidas frías.

Como el jarabe de fructosa-glucosa contiene una gran cantidad de fructosa y glucosa, y la fructosa y la glucosa tienen un peso molecular pequeño en comparación con la sacarosa, su capacidad para reducir el punto de congelación es mayor que la del azúcar blanco.

5. Buena estabilidad a los ácidos.

Es más estable en un medio ácido. La glucosa y la fructosa son monosacáridos con valores de pH relativamente estables. La glucosa es más estable a pH 3,0 y la fructosa a pH 3,3, por lo que el jarabe de fructosa-glucosa es más estable en algunos alimentos ácidos.

Basándose en las características anteriores del jarabe de fructosa-glucosa, se recomienda no utilizar o utilizar la menor cantidad posible de jarabe de fructosa-glucosa en la producción de helados y polos que deban congelarse e inflarse, a fin de evitar una congelación lenta del producto, una escasa resistencia a la fusión y un elevado índice de pérdidas en el eslabón de venta.

En la producción de productos helados, se pueden utilizar varias características del jarabe de fructosa-glucosa, y una adición razonable puede optimizar el rendimiento integral del producto, como el estado de cristalización del hielo, la estructura organizativa del producto, la liberación de aroma, la palatabilidad del dulzor y la operatividad de la máquina de congelación.