El azúcar de almidón es un producto líquido (o sólido) elaborado a partir de almidón o con almidón como materia prima, y procesado mediante procesos enzimáticos, ácidos o con acidasa. Incluye glucosa comestible, maltosa, jarabe de fructosa, maltodextrina, etc.
I. Gglucosa.
La glucosa alimentaria es el producto de la hidrólisis completa del almidón, con un índice de dulzor de aproximadamente 100 y una intensidad de dulzor de aproximadamente 70% respecto a la de la sacarosa.
1. Características de la glucosa.
Propiedades metabólicas rápidas: Al ser un monosacárido, el cuerpo humano lo absorbe directamente y constituye la fuente de energía más directa para el organismo.
Capacidad de regulación de la presión osmótica: La presión osmótica de la glucosa es aproximadamente el doble que la de la sacarosa y puede desempeñar un importante papel bacteriostático en el sistema alimentario.
En cuanto a las características morfológicas, el monohidrato de glucosa puede hidrogenarse para obtener sorbitol, ampliamente utilizado en las industrias alimentaria, farmacéutica y química; la glucosa anhidra presenta una mayor pureza y estabilidad, y se utiliza habitualmente en la preparación de inyectables y productos intermedios farmacéuticos.
II. Maltaose.
La maltosa está compuesta por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace glicosídico alfa-1,4 y tiene un poder edulcorante de entre 30% y 40% del de la sacarosa, por lo que pertenece a la categoría de edulcorantes de bajo poder edulcorante.
1. Características de la maltosa.
Excelente resistencia al calor y a la cristalización: La maltosa es más estable frente a los ácidos y al calor que la glucosa, y por lo general no se descompone con el calor.
Baja absorción de humedad con alta hidratación: Su absorción de humedad es menor que la de la sacarosa, lo que evita que los caramelos se derritan por absorber humedad; al mismo tiempo, permite mantener un nivel moderado de humedad en el interior del producto y evita que se seque y se encoja.
Buena estabilidad química y resistencia a la oxidación: La reacción de Maillard no se produce fácilmente al calentarlo, y su estabilidad química es notable durante su elaboración y almacenamiento.
2. Solicituds de maltosa.
Galletas tipo sándwich poco dulces; barritas proteicas y barritas energéticas; caramelos duros transparentes.
III. Jarabe de fructosa.
El jarabe de fructosa es un jarabe mixto que se obtiene al convertir parte de la glucosa en fructosa mediante la isomerización de la solución de sacarificación del almidón.
1. Características de fructo sriope.
Proorcídaifl-deuesdp« e»: Por debajo de los 40 °C, el dulzor del sirope de fructosa aumenta constantemente a medida que desciende la temperatura. Esta propiedad confiere a la bebida un carácter aromático fresco y refrescante.
Alta presión osmótica, fuerte hidratación: La elevada energía osmótica inhibe eficazmente el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del producto.
Buenas propiedades de fermentación: El jarabe de fructosa puede constituir una fuente de azúcar fácil de utilizar para microorganismos como la levadura en los alimentos fermentados, lo que facilita el proceso de fermentación.
2. Solicituds de jarabe de fructosa.
① Alternativa a la fórmula de los refrescos; ② Mermelada elaborada a baja temperatura con fruta en conserva; ③ Mejora del sabor de las bebidas heladas (helado/sorbete); ④ Bebida láctea fermentada.
IV. Maltodextrina.
La maltodextrina es un producto en polvo que se obtiene mediante hidrólisis enzimática a partir de materia prima con un bajo contenido en almidón.
1. Características de la maltodextrina.
Improvisacióning textura y retraso del envejecimiento: Añadirlo al pan puede hacer que los tejidos sean más delicados, que los estomas sean uniformes y que se retrase el envejecimiento.
Gran resistencia al oscurecimientoe: Debido a su bajo contenido en azúcares reductores, no reacciona fácilmente con los aminoácidos durante el tratamiento a alta temperatura, lo que permite conservar el color original del producto.
Inhibición del crecimiento de los cristales de hielo, lo que reduce el punto de congelación del sistema: Cuanto menor es el valor de DE, más pronunciada es la inhibición del crecimiento de los cristales de hielo, lo que lo hace adecuado para estabilizar alimentos congelados.
2. Solicituds de maltodextrina.
① Fórmula de helado bajo en grasa (sustitución de la grasa); ② Pan de panadería preenvasado (mejora de la estructura y retraso del envejecimiento); ③ Recubrimiento de microcápsulas en el material de relleno (grasa funcional/probiótica); ④ Bebida en polvo/sólida aromatizada (estabilizador y antiaglomerante).
V. Fructosa cristalizada.
La fructosa cristalizada es la forma cristalina pura de la fructosa, entre 1,2 y 1,8 veces más dulce que la sacarosa, el monosacárido natural más dulce, y su sabor dulce se percibe al principio y se desvanece rápidamente, sin enmascarar el sabor propio del alimento.
1. Características de ccristalizado ffructosa.
La respuesta glucémica es baja: La fructosa cristalina tiene un índice glucémico (IG) de entre 19 y 23, mucho más bajo que el de la glucosa (IG 100) y el de la sacarosa (IG 65).
La intensidad del sabor dulce es notable: Se pueden conseguir niveles más altos de dulzor utilizando pequeñas cantidades, lo que ayuda a reducir la cantidad total de azúcar en la fórmula.
Buen dde color marrón: La gran capacidad de la fructosa para participar en la reacción de Maillard proporciona un color dorado ideal y un sabor a caramelo, lo que resulta adecuado para realzar el color de la superficie de los productos de panadería.
2. Solicituds de fructosa cristalina.
① Productos de panadería con bajo índice glucémico; ② Fórmula de liberación prolongada de energía para bebidas deportivas; ② Fruta con bajo contenido en azúcar en conserva o en mermelada.
VI. Trehalosa.
La trehalosa es un disacárido no reductor formado por dos moléculas de glucosa piracíclicas unidas mediante un enlace 1,1-glucósido.
1. Características de la trehalosa.
Excelente función de protección biológica: La trehalosa puede formar una membrana protectora especial en la superficie de las células en condiciones adversas, como el calor, el frío extremo, la sequedad, la pérdida de agua y otras, lo que evita la degeneración de las proteínas y el daño a la estructura de la membrana.
Excelente rendimiento en la cocina: Al montar las claras de huevo para el bizcocho, la incorporación de trehalosa puede evitar eficazmente la desemulsificación de las proteínas, lo que hace que la textura de la crema proteica sea más delicada; además, retrasa el secado y la formación de costra en la masa, lo que permite retener de forma significativa la humedad en la miga del pan.
Propiedades hidratantes y antioxidantes: La trehalosa puede formar una película que retiene el agua en la capa superficial de la piel, reducir la pérdida de humedad e hidratar dicha capa; al mismo tiempo, posee cierta capacidad antioxidante, lo que contribuye a la reparación de la piel.
2. Solicituds de trehalosa.
① Mejorar la calidad del pan congelado precocido; ② Crema o espuma proteica para postres; ③ Dulces bajos en azúcar o sin azúcar (sistema de azúcares no reductores).
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