¿De qué se elabora la alulosa? Del cultivo a la etiqueta, paso a paso

La alulosa tiene cinco respuestas a la pregunta “¿de qué está hecha?”, y la respuesta que obtengas dependerá del nivel en el que la plantees. Si preguntas por el cultivo, te dirán que es una planta; si por la molécula, un azúcar reestructurado; y si por la frontera, una identidad legal que varía de un país a otro. Este artículo recorre la cadena desde el campo hasta la etiqueta y se detiene donde tú quieras. Una aclaración: por «alulosa» aquí nos referimos a la D-alulosa, también denominada D-psicosa. No se trata de la sucralosa, un edulcorante artificial clorado con el que solo comparte una sílaba.

Empecemos por el cultivo: lo que no se dice en “elaborado a base de maíz”

La alulosa es un monosacárido: un azúcar de una sola unidad, ni una mezcla ni un poliol. Químicamente se trata de D-psicosa, uno de los azúcares raros, que en la naturaleza solo se encuentra en cantidades mínimas. Su fórmula es C₆H₁₂O₆, idéntica a la de la fructosa; la diferencia radica en la configuración de un átomo de carbono. La alulosa es el epímero en el carbono 3 de la fructosa.

¿Hasta qué punto es natural? La autoridad más clara al respecto es la Comisión Nacional de Salud de China. En su Comunicado n.º 4 de 2025 se aprobó la D-alulosa como nueva materia prima alimentaria y se enumeran las plantas en las que se encuentra este azúcar: higos, kiwis y trigo. Las cantidades son demasiado pequeñas para su extracción a escala comercial, por lo que nadie la produce mediante el prensado de la fruta.

Desde el punto de vista comercial, el punto de partida es un cultivo de almidón o azúcar, y ese cultivo pasa por varias etapas antes de convertirse en alulosa. El maíz, la yuca, la remolacha azucarera y la caña de azúcar sirven todos para ello; lo mismo ocurre con la glucosa y la sacarosa, que el texto de la autorización china menciona como sustratos para una de las dos vías autorizadas. Cuando en la ficha de un producto se indica “elaborado a partir de maíz”, se han condensado al menos tres etapas (almidón, luego glucosa y, a continuación, fructosa) en una sola palabra. Esa condensación es la laguna que dejan sin cubrir la mayoría de las explicaciones dirigidas al consumidor.

El resultado final se comporta de forma muy diferente a la sacarosa una vez ingerido. Tiene un sabor dulce con una intensidad aproximada de 70% respecto a la de la sacarosa, y su aporte energético es muy reducido: el factor energético regulador aplicado en Estados Unidos y China es de aproximadamente 1,67 kJ/g, es decir, unas 0,4 kcal/g. No todos los mercados utilizan el mismo factor, tal y como se muestra en la sección «Por mercados» que figura a continuación. Las cifras publicadas por los proveedores indican que alrededor del 70% de la dosis ingerida se absorbe en el intestino delgado, pero no se metaboliza (no existe ninguna enzima capaz de descomponerlo) y se excreta en la orina, mientras que el 30% restante pasa al intestino grueso. La glucosa en sangre y la insulina no aumentan tras su ingesta, por lo que las dietas cetogénicas y para diabéticos lo permiten.

Hay un límite que conviene conocer desde el principio. Cambiar el cultivo de partida no es algo meramente superficial: modifica la identidad de la materia prima que se declara en un certificado de origen, en la que se basa la declaración de «sin OMG», y lo que se incluye en un expediente de nuevo alimento en la Unión Europea. Ese es el primero de dos eslabones independientes. El segundo, la enzima, se cierra más adelante.

Un giro de un átomo de carbono: por qué la alulosa es la imagen especular de la fructosa

El último paso de la cadena tiene lugar a nivel molecular. El almidón se convierte en glucosa; la glucosa, en fructosa; y la fructosa, en alulosa mediante una única reordenación. La alulosa y la fructosa comparten la fórmula C₆H₁₂O₆ y solo se diferencian en la disposición de los grupos alrededor del carbono 3. La alulosa no es una sustancia química diferente; se trata del mismo esqueleto, invertido en una posición.

Fuente: Índice de dulzor publicado por el cliente, con la sacarosa como referencia (100); comportamiento de la reacción de Maillard según la página del producto del sirope de alulosa.

Ese simple cambio explica casi todas las quejas que surgen en una cocina de pruebas. La alulosa es un azúcar reductor, por lo que participa en la reacción de Maillard; de ahí que el producto horneado se dore más rápido de lo que indica la receta. Su dulzor es solo de unos 70% del de la sacarosa, por lo que una sustitución directa hace que la tanda quede poco dulce. Además, su comportamiento de cristalización es diferente, por lo que los productos finales resultan más blandos y menos crujientes.

Las consecuencias prácticas son más importantes que la química: nada de esto es un defecto del material de un proveedor concreto. Todas las marcas de alulosa se comportan así, porque ese comportamiento viene determinado por la molécula. La solución está en la fórmula, no en la orden de compra.

Entre los edulcorantes con los que se suele comparar, la alulosa ocupa un lugar distinto. El eritritol tiene un poder edulcorante similar y también tiene un contenido calórico cercano a cero, pero produce una sensación refrescante que descarta algunas aplicaciones. La estevia y la fruta del monje son mucho más dulces que la sacarosa y, por lo general, necesitan combinarse con otro ingrediente. La alulosa es un edulcorante por sí sola: sustituye a la sacarosa en una proporción de uno a uno por volumen sin necesidad de mezclarla con ningún otro ingrediente.

Esa sustitución 1:1 solo es válida cuando el producto no depende de la cristalización ni del oscurecimiento de la sacarosa. En la confitería, donde la estructura se debe a la cristalización, y en la panadería, donde el color y la textura crujiente se deben al oscurecimiento, la fórmula debe rediseñarse en lugar de ajustarse. El paso que hay que comprobar: confirma si tu producto final depende de la cristalización o del oscurecimiento de la sacarosa antes de establecer una proporción de sustitución.

El paso que transforma la fructosa en alulosa — y las vías autorizadas

La etapa en sí misma es una epimerización enzimática. El sustrato es la fructosa, y el catalizador es la D-alulosa-3-epimerasa, una enzima que reorganiza la configuración de la molécula sin alterar su fórmula. Esa distinción es importante para cualquiera que tenga que cumplimentar una lista de verificación de productos vegetarianos, halal o kosher: reorganizar una configuración no es una síntesis química, y el tipo de reacción es uno de los cuatro criterios según los cuales se te evaluará.

Existe una segunda vía autorizada: la fermentación microbiana en una sola etapa, partiendo de glucosa o sacarosa. No se trata de un bando rival en un debate. Ambas vías se reconocen conjuntamente en el mismo texto normativo: el Anuncio n.º 4 de 2025 menciona ambas y señala la enzima. Quien considere que estos dos métodos son «competidores» está interpretando el texto de una forma que la propia normativa no utiliza.

Que un lote se considere “natural” o “sintético” depende de cuál de esos cuatro criterios se aplique. Un mismo lote puede dar resultados opuestos según la elección, y es por eso por lo que las fuentes públicas se contradicen en una misma página. No es que discrepen sobre los productos; lo que hacen es cambiar de criterio en mitad del argumento.

Otra diferencia más entre ambas vías no radica en absoluto en la reacción. Radica en lo que ocurre una vez que la reacción se detiene, y es lo suficientemente importante como para explicar por qué la alulosa tiene el precio que tiene.

El problema del criterio no tiene que ver con la mercancía, por lo que la solución no es una cuestión relacionada con la mercancía. Decide qué criterio utiliza tu propio sistema de etiquetado y mantén la coherencia interna con él antes de preguntar si un lote es “natural”. Lo que hay que solicitar al proveedor es una declaración por escrito sobre la ruta del proceso y la identidad del catalizador, no un simple “natural” de una sola palabra.”

Por qué la reacción se detiene en 30% y por qué eso determina el precio

La reacción que da lugar a la alulosa es reversible. Esa propiedad concreta es la causa del precio del producto, y seguirla nos lleva a un ámbito de los costes al que la mayoría de las explicaciones nunca llegan.

El equilibrio: ¿Por qué la reacción se detiene en torno a los 30%?

La isomerización enzimática tiende hacia un equilibrio, en lugar de completarse. La cifra que se cita con mayor frecuencia en los trabajos de laboratorio es de 500 g/L de D-fructosa que se convierten en aproximadamente 150 g/L de D-alulosa, lo que supone una conversión de unos 30%, con una relación de equilibrio cercana a 30:70 entre alulosa y fructosa. La cifra exacta varía en función de la enzima, la temperatura y la concentración del sustrato, pero el orden de magnitud no cambia.

Lo importante es lo que esto implica. En el momento en que finaliza la reacción, la mayor parte del depósito sigue siendo fructosa. No has obtenido un producto puro. Has obtenido una mezcla, y todo lo que viene a partir de este momento tiene como objetivo revertir esa situación.

La consecuencia: el coste radica en la separación, no en la enzima

La decoloración elimina los pigmentos y las impurezas acumuladas durante la transformación. La separación divide el flujo. La concentración elimina el agua para que la siguiente etapa no tenga que procesar una materia prima diluida. La cromatografía, normalmente un lecho móvil simulado, realiza la tarea propiamente dicha de aislar la alulosa de la fructosa. La cristalización convierte el licor purificado en un sólido o, si el proceso se detiene antes, lo deja en forma de jarabe. Cada etapa existe porque la anterior dejó la corriente en un estado que la siguiente no puede aceptar.

La cromatografía no es opcional, y el motivo es la propia molécula. La alulosa y la fructosa comparten la misma fórmula y la misma masa. Ni los puntos de ebullición, ni las densidades, ni la filtración habitual permiten distinguirlas; solo lo consigue una separación basada en la forma molecular. Esta es también la respuesta a una pregunta que suelen plantear los compradores sobre la documentación: el valor de pureza que figura en un certificado de análisis procede de una medición cromatográfica, no de una estimación aritmética.

La conclusión causal: la mayor parte del coste recae en la carga de separación, no en la enzima. Misma materia prima, misma enzima, mayor pureza objetivo: la carga de separación aumenta en consecuencia. La consistencia entre lotes se genera en el mismo punto, por lo que dos proveedores que ofrezcan la misma pureza pueden diferir en el grado de rigor con el que la mantienen.

Fuente: Cifras de equilibrio según la bibliografía revisada por pares sobre la D-alulosa 3-epimerasa; rendimiento >60% según Taylor et al., npj Science of Food, 2023.

Una conclusión, expresada como tal: la razón que se esconde tras unas cotizaciones inusualmente bajas suele ser una cuestión de pureza y separación, más que el hecho de que la enzima sea más barata. Las fuentes públicas no publican una correlación entre precio y pureza, por lo que este razonamiento se basa en la estructura de costes anterior, y no en una estadística citada.

Cuándo deja de aplicarse este razonamiento

Tres límites.

En primer lugar, 30% es el límite máximo de equilibrio de la vía enzimática. No es una regla que se aplique a todas las vías. Si un proveedor propone otra cosa, vuelve a comprobar las cifras en función de esa vía, en lugar de aplicar esta cifra sin más.

En segundo lugar, se ha demostrado que la ruta de fermentación en una sola etapa alcanza rendimientos superiores a 60%, pero se trata de un resultado de laboratorio. Procede de un estudio de 2023 publicado en npj Science of Food por un grupo universitario que colabora con un instituto de investigación empresarial. Los investigadores han declarado públicamente que aún queda mucho trabajo por hacer antes de que pueda traducirse en un método de producción comercialmente viable. Escríbelo en forma de condicional: si se comercializara, eliminaría la costosa etapa de separación. No es un proceso comercial actual y, en la actualidad, no sustituye a la vía enzimática.

En tercer lugar, el coste de la separación también depende del grado y de la base de pureza que se especifiquen. Lo que hay que hacer cuando se recibe un presupuesto: leer primero el certificado de análisis en cuanto a pureza (base seca), cenizas y microbiología, y negociar el precio en segundo lugar.

Donde termina la cadena: el formulario que recibes realmente

La forma no es una cuestión de envase. Es un indicador de en qué punto se detuvo el proceso. Si se lleva a cabo el proceso hasta el final, hasta la cristalización, se obtienen cristales de alulosa. Si se detiene en la fase de concentración, se obtiene sirope de alulosa. Existen otras variantes a lo largo del mismo eje: un tamaño de partícula más fino o más grueso dentro de la familia de cristales, productos mezclados o edulcorantes listos para el consumo en formato de sobre. Pero las dos formas por las que realmente se te ofrecerá un presupuesto son los cristales y el sirope.

Las dos formas no comparten una misma ficha técnica, y ese es el dato fundamental que hay que tener en cuenta. Cada una cuenta con sus propias líneas de especificaciones básicas, lo que permite compararlas por separado entre los distintos proveedores.

La forma determina tres aspectos. En primer lugar, qué línea de procesamiento posterior puede utilizarlo: el cristal está diseñado para la mezcla en seco, mientras que el jarabe, para la dosificación de líquidos. En segundo lugar, las condiciones de almacenamiento y transporte. En tercer lugar, y este es el aspecto que los compradores suelen pasar por alto: el margen de personalización. La forma y el tamaño de las partículas, la pureza y el contenido, el pH, la actividad del agua y el envase son parámetros ajustables; además, en el caso del jarabe, también se puede modificar la viscosidad.

Los sectores de aplicación son una cuestión de clasificación, no una sección independiente. Los sistemas líquidos, como las bebidas y el alcohol, se clasifican en «jarabe». Los sistemas secos, como los preparados en polvo para bebidas y las mezclas secas, se clasifican en «cristal».

El paso que se puede comprobar es fácil de dar al revés: confirma la materia seca y la actividad del agua del jarabe, o la distribución granulométrica de los cristales, antes de elegir una forma. No elijas una forma solo porque una te parezca más sabrosa. Ten en cuenta también que la distribución granulométrica es algo que debes solicitar al proveedor, y no una cifra que puedas dar por sentada.

Lo que aún queda por resolver: coadyuvantes de procesamiento, residuos y la cuestión de los OMG

Lo que viene en la bolsa no es solo alulosa. Las líneas que indican qué más contiene figuran en el certificado de análisis. Los coadyuvantes de procesamiento que hay detrás se clasifican en distintos casos, cada uno con sus propias implicaciones en cuanto a lo que se puede indicar en la etiqueta.

“¿Es un OMG?” no tiene una respuesta única, y esta es la parte en la que los compradores suelen equivocarse con más frecuencia. Depende de dos eslabones independientes: el cultivo de la materia prima y la fuente de la enzima. Una línea de producción china suele funcionar con maíz no transgénico. Otra cadena de suministro habitual combina maíz transgénico con una enzima producida por un microorganismo modificado genéticamente. Dado que estos dos eslabones se combinan de forma independiente, existen cuatro casos posibles, y la respuesta honesta a la pregunta es la que corresponda a cada combinación concreta. Este es el segundo eslabón, que nos remite de nuevo al cultivo.

Las listas de verificación vegetarianas, de alérgenos y religiosas (halal, kosher) tienen todas el mismo objetivo: una declaración sobre la procedencia de los coadyuvantes tecnológicos. Esa petición ya no es nada inusual. La base de datos de ingredientes de una organización vegetariana recopila declaraciones por escrito de múltiples proveedores sobre los coadyuvantes tecnológicos de origen animal, lo que significa que la petición se ha institucionalizado y ya no resulta incómoda.

Así pues, lo que hay que comprobar es lo siguiente: solicita primero los documentos correspondientes al lote (informe de inspección del lote, certificado de origen y certificado de análisis) y, a continuación, confirma el método de preservación de la identidad y el umbral de presencia accidental que se te exige cumplir. “Sin OMG” no es una frase. Es un conjunto de documentos.

Qué es desde el punto de vista legal, mercado por mercado, y qué se puede imprimir

Una molécula, diferentes identidades jurídicas: mercado por mercado

Empecemos por Estados Unidos y observemos que hay dos cosas que son ciertas al mismo tiempo. La alulosa es un monosacárido y, según la normativa vigente, sigue siendo un azúcar. Por otra parte, las directrices sobre discrecionalidad en la aplicación de la normativa de la agencia, en vigor desde 2019, permiten que la alulosa se excluya de los «azúcares totales» y los «azúcares añadidos» que figuran en la etiqueta. Ambas afirmaciones son válidas. El orden es importante, y la segunda no invalida la primera.

La Unión Europea es un caso aparte, y la terminología es importante. La alulosa es un nuevo alimento no autorizado, no una sustancia prohibida. Una prohibición es una restricción; un nuevo alimento no autorizado es aquel sobre el que no existe un dictamen positivo de seguridad en el que basar una autorización. El comité de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que “no se puede establecer la seguridad del nuevo alimento, es decir, la D-alulosa” (Revista de la EFSA 2025;23(6):e9468, 5 de junio de 2025). La causa fue de carácter procedimental: el solicitante no respondió a las reiteradas solicitudes del comité de información sobre la identidad de la sustancia, el proceso de producción, los usos propuestos y los niveles de uso, la genotoxicidad y los datos relativos a los seres humanos.

La postura de China es la más concreta. El Anuncio n.º 4 de 2025, publicado el 2 de julio de 2025, aprobó la D-alulosa como nueva materia prima alimentaria y reconoció ambas vías de producción en el mismo documento. Establece un contenido de ≥98 g/100 g y una ingesta recomendada de ≤20 g al día. Asimismo, establece que los lactantes, las mujeres embarazadas y las madres lactantes no deben consumirla, ya que los datos sobre su seguridad para estos grupos son insuficientes. Este último límite supone una restricción real para los consumidores y debe tenerse en cuenta en el debate sobre el etiquetado. El mismo anuncio recoge la situación de la molécula a nivel internacional: está clasificada como GRAS en Estados Unidos, es un ingrediente de productos naturales para la salud en Canadá y está aprobada como alimento novedoso en Australia y Nueva Zelanda.

Fuente: Anuncio n.º 4 de 2025 (NHC); Revista de la EFSA 2025;23(6):e9468; Solicitud A1247 de la FSANZ / Enmienda n.º 233.

Australia y Nueva Zelanda ponen de manifiesto lo diferentes que pueden ser las autorizaciones de un mercado respecto a las de otro. La vía autorizada allí es la conversión enzimática de la fructosa mediante la D-psicosa 3-epimerasa procedente de un organismo específico. Los niveles máximos permitidos oscilan entre 100% en los edulcorantes de mesa, 10% en los productos de panadería y 3,5% en las bebidas aromatizadas sin alcohol a base de agua, y la venta al por menor solo está permitida cuando el producto es un edulcorante de mesa. El etiquetado debe incluir una advertencia sobre el efecto laxante, y el etiquetado nutricional utiliza un factor energético de 2 kJ/g. Frente a los ≈1,67 kJ/g de China, se trata de una cifra calórica diferente para la misma molécula, por lo que no se debe utilizar un único valor global en todos los mercados.

Hay otro motivo más por el que conviene que lo compruebes tú mismo: en la sección de preguntas frecuentes dirigida a los consumidores de un importante proveedor solo aparecen cuatro mercados, sin mencionar la autorización de Australia y Nueva Zelanda para 2024, la de China para 2025, ni México, Corea, Japón y Singapur.

La declaración es la prueba: lo que han hecho los tribunales últimamente

Dos cosas, por orden.

En primer lugar: la guía sobre la discrecionalidad en la aplicación de la normativa de 2020 sigue vigente y sigue permitiendo excluir la alulosa de los «azúcares totales y añadidos».

Segundo: en Franco contra Chobani, LLC, 184 F.4th 599 (7.º Cir. 2026), un tribunal federal de apelación reactivó una demanda colectiva a nivel nacional. El tribunal de distrito la había desestimado alegando la prevalencia de la legislación federal, y el tribunal de apelación revocó dicha decisión. Su interpretación de la norma es la siguiente: un alimento no puede etiquetarse como «sin azúcar» a menos que contenga menos de medio gramo de azúcar por ración, y los azúcares incluyen todos los monosacáridos, incluida la alulosa.

El ámbito de aplicación es limitado: únicamente los tribunales federales de Illinois, Indiana y Wisconsin. Eso no es un consuelo. Significa que el próximo caso podría presentarse en tu distrito.

La tendencia es lo que convierte esto de una nota al pie de página jurídica en un hecho comercial. Solo en agosto de 2026 se presentaron tres demandas posteriores, dirigidas contra las declaraciones “0 g de azúcar”, “Sin azúcares añadidos” y “ZEROg azúcares añadidos” en productos edulcorados con alulosa. Según el recuento de un bufete de abogados, los casos relacionados superan la docena. Una cuestión pendiente que los comentaristas están siguiendo de cerca es hasta qué punto se extiende este mismo razonamiento a la indicación “sin azúcares añadidos”.

La conclusión no es que dichas reivindicaciones sean inservibles, sino que la declaración debe someterse a un examen propio, independiente del examen de la memoria descriptiva: el tribunal ya ha dejado claro que la discrecionalidad en la aplicación de la ley no constituye un escudo.

La matriz de límites: tu situación × lo que funciona × qué hay que comprobar primero

Fuente: Sintetizado a partir de los hechos normativos y procesales anteriormente mencionados.

Si eres tú quien lo vende: adjunta el archivo original antes del presupuesto

Si eres tú quien comercializa este material, lo que vendes no es una bolsa de polvo. Es un archivo fuente: uno que tu cliente final pueda analizar y que tu propio departamento de cumplimiento normativo en materia de importación pueda aceptar. Las tres restricciones mencionadas anteriormente se centran en los documentos, más que en el precio o el sabor. El litigio sobre el etiquetado en EE. UU. es un problema de declaración. La situación en la UE es un problema de documentación. La autorización de China impone límites de ingesta y restricciones de población en la propia especificación. El precio varía en función del techo de equilibrio y la carga de separación; el sabor es común a toda la categoría. Ninguno de ellos constituye una barrera de entrada.

Así que adelanta el archivo. La ficha técnica, el certificado de análisis, la declaración del proceso de fabricación, el certificado de origen y los documentos de preservación de la identidad de productos no transgénicos deben presentarse antes de la decisión de selección, no en la bandeja de entrada de posventa.

La presión fluye en una sola dirección: del consumidor final a tu cliente posterior, a ti y a tu proveedor. Tú eres el eslabón que la transmite. El hecho de que este cuestionamiento se haya convertido en algo habitual queda patente en los registros institucionales, más que en la retórica. La base de datos de ingredientes de una organización vegetariana recopila declaraciones por escrito de múltiples proveedores sobre el origen de sus coadyuvantes tecnológicos. Eso solo ocurre cuando los compradores lo solicitan de forma habitual.

La estructura de las existencias se basa en el mismo razonamiento y se divide en dos niveles.

Y cuando un presupuesto sea notablemente inferior al resto, lee primero el certificado de análisis (pureza en base seca, cenizas y microbiología) y, después, negocia el precio.

Este orden se aplica en mercados en los que tu cliente final te solicita la documentación, o en los que tienes que encargarte tú mismo de cumplir con los requisitos de importación. En un mercado en el que el precio es el único factor determinante, el umbral de documentación es totalmente distinto. El primer paso consiste en enumerar las tres preguntas que tu cliente final te planteará realmente y, a partir de ahí, ir retrocediendo hasta identificar los documentos que debes tener a tu disposición.

Dos de esos documentos tienen este aspecto. SAIGAO publica abiertamente ambas fichas técnicas. El grado cristalino presenta un contenido de D-alulosa ≥98,5% en base seca, cenizas ≤0,1% y bacterias totales ≤300 UFC/g. El grado «jarabe» presenta un contenido de alulosa ≥95,01 TP3T en base seca, con un contenido de materia seca ≥70,01 TP3T y una actividad del agua inferior a 0,75, de conformidad con la norma empresarial Q/CSG0009S. Emitimos el certificado de análisis y la ficha técnica previa solicitud o al realizar un pedido de muestras. Véase Nuestras especificaciones sobre los cristales de alulosa y Nuestras especificaciones del sirope de alulosa.

“La pregunta ”¿De qué está hecho?» tiene tantas respuestas como capas tiene la cadena, y la respuesta que necesitas depende de lo que pretendas hacer con el material. Para cuando la cadena llega a su última capa, lo que determina si puedes venderlo nunca es el polvo en sí mismo, sino el archivo original que acompaña a la mercancía. Un primer paso práctico: anota las tres preguntas que te hará tu cliente final y, a continuación, invierte ese orden para obtener la lista de documentos que debes tener a mano antes de elaborar un presupuesto.