Крахмальный сахар — это жидкий (твердый) продукт, получаемый из крахмала или на основе крахмала в качестве сырья и перерабатываемый с помощью ферментативных, кислотных или ацидазных процессов. К нему относятся пищевая глюкоза, мальтоза, фруктозный сироп, мальтодекстрин и т. д.
I. Gглюкоза.
Пищевая глюкоза представляет собой продукт полного гидролиза крахмала; её сладость составляет около 100, а сладость сахарозы — около 70%.
1. Свойства глюкозы.
Свойства, обусловленные быстрым метаболизмом: Будучи моносахаридом, он может непосредственно усваиваться организмом человека и является самым прямым источником энергии для организма.
Способность регулировать осмотическое давление: Осмотическое давление глюкозы примерно в два раза превышает осмотическое давление сахарозы и может играть важную бактериостатическую роль в пищевой системе.
С точки зрения морфологических характеристик моногидрат глюкозы можно подвергнуть гидрогенизации для получения сорбита, широко используемого в пищевой, фармацевтической и химической промышленности; безводная глюкоза обладает более высокой чистотой и стабильностью и обычно применяется при изготовлении инъекционных растворов и фармацевтических промежуточных продуктов.
II. Мальтose.
Мальтоза состоит из двух молекул глюкозы, соединенных альфа-1,4-гликозидной связью, и обладает сладостью, составляющей примерно от 30% до 40% от сладости сахарозы, что позволяет отнести её к категории подсластителей с низкой степенью сладости.
1. Свойства мальтозы.
Превосходная термостойкость и устойчивость к кристаллизации: По сравнению с глюкозой мальтоза обладает повышенной устойчивостью к кислотам и высоким температурам и, как правило, не разлагается при нагревании.
Низкое поглощение влаги при высокой гидратации: Его влагопоглощение ниже, чем у сахарозы, что предотвращает таяние конфет из-за поглощения влаги; в то же время он позволяет поддерживать умеренный уровень влажности внутри продукта и предотвращает его высыхание и усадку.
Хорошая химическая стойкость и устойчивость к окислению: Реакция Майяра при нагревании протекает с трудом, а химическая стабильность продукта в процессе переработки и хранения остается на высоком уровне.
2. Применениеs мальтозы.
Печенье-сэндвич с низким содержанием сахара; Протеиновые и энергетические батончики; Прозрачные твердые конфеты.
III. Фруктозный сироп.
Фруктозный сироп — это смешанный сироп, получаемый путем преобразования части глюкозы в фруктозу в результате изомеризации раствора, полученного в результате осахаривания крахмала.
1. Характеристики fructили сироп.
Холодно-сладкие свойства: При температуре ниже 40 °C сладость фруктозного сиропа постоянно возрастает по мере понижения температуры. Это свойство придает напитку свежий и бодрящий аромат.
Высокое осмотическое давление, сильная гидратация: Высокая осмотическая энергия эффективно сдерживает рост микроорганизмов и продлевает срок хранения продукта.
Хорошие ферментационные свойства: Фруктозный сироп может служить удобным источником сахара для микроорганизмов, таких как дрожжи, в ферментированных продуктах, способствуя протеканию процесса ферментации.
2. Применениеs фруктозного сиропа.
① Альтернатива рецептуре безалкогольных напитков; ② Низкотемпературное варенье с консервированными фруктами; ③ Улучшение вкусовых качеств замороженных напитков (мороженое / сорбет); ④ Кисломолочный напиток.
IV. Мальтодекстрин.
Мальтодекстрин — это порошкообразный продукт, получаемый путем ферментативного гидролиза с использованием сырья с низким содержанием крахмала.
1. Характеристики мальтодекстрина.
Импровизацияing улучшить текстуру кожи и замедлить процесс старения: Добавление в тесто позволяет сделать ткань хлеба более нежной, придать устьицам однородный вид и замедлить процесс старения.
Высокая устойчивость к потемнениюe: Ввиду низкого содержания восстанавливающих сахаров он не вступает в реакцию с аминокислотами при высокотемпературной обработке, что позволяет сохранить первоначальный цвет продукта.
Ингибирование роста кристаллов льда, понижение температуры замерзания системы: Чем ниже значение DE, тем сильнее тормозится рост кристаллов льда, что делает данное вещество подходящим для стабилизации замороженных продуктов.
2. Применениеs мальтодекстрина.
① Рецептура обезжиренного мороженого (заменитель жира); ② Упакованный хлеб (улучшение структуры и замедление старения); ③ Микрокапсулы, входящие в состав материала для облицовки стен (функциональные/пробиотические жиры); ④ Ароматизированный порошок / твердый напиток (стабилизатор и средство против агломерации).
V. Кристаллизованная фруктоза.
Кристаллизованная фруктоза представляет собой чистую кристаллическую форму фруктозы, которая примерно в 1,2–1,8 раза слаще сахарозы — самого сладкого природного моносахарида; при этом пик сладости наступает сразу и быстро затухает, не перебивая вкус самого продукта.
1. Характеристики cкристаллизованный fфруктоза.
Гликемический индекс низкий: Гликемический индекс (ГИ) кристаллической фруктозы составляет примерно 19–23, что значительно ниже, чем у глюкозы (ГИ = 100) и сахарозы (ГИ = 65).
Эффект сладости просто поразителен: Используя небольшие количества этого ингредиента, можно добиться более выраженного сладкого вкуса, что позволяет снизить общее содержание сахара в рецептуре.
Хороший дкоричневого цвета: Высокая способность фруктозы участвовать в реакции Майяра позволяет получить идеальный золотистый цвет и карамельный привкус, что позволяет усилить цвет поверхности хлебобулочных изделий.
2. Применениеs кристаллической фруктозы.
① Хлебобулочные изделия с низким гликемическим индексом; ② Спортивные напитки с формулой пролонгированного высвобождения энергии; ② Фрукты с низким содержанием сахара в консервах и джемах.
VI. Трегалоза.
Трегалоза — это нередуцирующий дисахарид, состоящий из двух пирациклических молекул глюкозы, соединенных 1,1-глюкозидной связью.
1. Свойства трегалозы.
Превосходная защитная функция: Трегалоза способна образовывать особую защитную мембрану на поверхности клеток в неблагоприятных условиях, таких как высокая температура, сильный холод, засуха, потеря воды и т. д., предотвращая денатурацию белков и повреждение структуры мембраны.
Превосходные кулинарные возможности: При взбивании яичных белков для приготовления торта добавление трегалозы позволяет эффективно предотвратить деэмульгирование белка, благодаря чему текстура белкового крема становится более нежной; кроме того, она замедляет процесс высыхания и образования корочки на поверхности теста, что позволяет значительно лучше сохранить влагу в структуре хлеба.
Увлажняющие и антиоксидантные свойства: Трегалоза способна образовывать пленку, удерживающую влагу в поверхностном слое кожи, снижать потерю влаги и обеспечивать увлажнение поверхностного слоя; кроме того, она обладает определенными антиоксидантными свойствами, способствуя восстановлению кожи.
2. Применениеs трегалозы.
① Повышение качества предварительно поджаренного замороженного хлеба; ② Белковые кремы/пены для десертов; ③ Кондитерские изделия с низким содержанием сахара или без сахара (технология использования нередуцирующих сахаров).
English 
Russian 
Spanish 
French 
Arabic