Применение мальтитола в функциональных йогуртах

По сравнению с другими молочными продуктами, йогурт - идеальный низкокалорийный продукт. В настоящее время в большинстве представленных на рынке йогуртов с низким содержанием жира в качестве подсластителя используется аспартам. Однако если использовать мальтитол для приготовления йогурта без сахара, стабильность его вкуса повысится, а функциональные характеристики йогурта увеличатся.

Практические рецепты нескольких йогуртов без сахара.

1. Перемешать йогурт без сахара: 70% обезжиренного молока, 14% мальтита, 1,53% молочного жира, 2,68% сухой сыворотки, 1,80% молочнокислых бактерий, 9,85% сока, 0,10% ксантановой камеди, 0,03% аспартама, и соответствующее количество пищевых ароматизаторов.

2. Свернувшийся йогурт без сахара: 80% обезжиренного молока, 14% мальтита, 1,5% молочного жира, 3% сухой молочной сыворотки, 2,0% молочнокислых бактерий, 0,07% аспартама, и соответствующее количество пищевых ароматизаторов.

Примечания: Для йогурта с мешалкой аспартам обычно добавляют после ферментации штаммов. Он может быть смешан с соком или добавлен отдельно от сока. Для коагулированного йогурта аспартам добавляют после стерилизации молока и перед заквашиванием штаммов. В процессе ферментации, из-за разного времени ферментации и штаммов, аспартам потеряет 15%-35%, поэтому количество добавляемого аспартама должно составлять 0,05%-0,08%.

Углеводы в йогурте в основном поступают из сахара. Чтобы получить фруктовый йогурт с содержанием углеводов менее 1% и сохранить определенную сладость, люди обычно добавляют сахар к фруктам, чтобы получить похожие на джем кусочки фруктов или густой сироп, содержащий целые ягоды; или заменяют сахарозу кристаллической фруктозой, добавляют пектиновые загустители для получения сиропа, а затем добавляют 40%-50% кусочки фруктов или целые ягоды и готовят их для дальнейшего использования. Такой подход усложняет процесс, и готовый продукт может оказаться невкусным. Эту проблему можно решить прямым добавлением мальтита. Йогурт, приготовленный с использованием мальтита, имеет длительный срок хранения, богат питательными веществами и подходит для всех типов людей. Поэтому рынок йогурта без сахара будет становиться все более широким.