Мальтитол против эритритола: цифры, мелкие детали и как сделать выбор

Поинтересуйтесь у знакомых, и вы увидите, что тема “мальтитол против эритритола” вызывает две категоричные точки зрения. На кето-форумах мальтитол называют “сахаром в маскировке”, а технологи-кондитеры утверждают, что с эритритолом практически невозможно работать в шоколаде. Обе стороны правы, поскольку отвечают на разные вопросы. Оба соединения являются сахарными спиртами (полиолами), оба разрешены к применению в США и ЕС, и оба служат подсластителями в тысячах “безсахарных” продуктов. Но почти все цифры в этом сравнении зависят от деталей, которые в сводных таблицах редко указываются: какую форму ингредиента вы используете, какую дозу рассчитываете и чьи правила маркировки применяются. В этом руководстве сравнение проводится так, как это сделал бы разработчик рецептуры. Сначала — откуда физически берет начало разница. Затем — что говорят цифры и когда они перестают быть сопоставимыми. Затем — как каждый из них ведет себя в реальной рецептуре, как ответить на вопрос «что безопаснее» без пустых обобщений и что необходимо проверить, прежде чем заказать тот или иной ингредиент.

Одна и та же надпись “Без сахара” — две разные молекулы

Эритрит — это четырехуглеродный моносахаридный полиол, который в промышленных масштабах получают путем ферментации глюкозы с помощью дрожжей. Мальтитол — это двенадцатиуглеродный дисахаридный полиол, получаемый путем гидрирования мальтозного сиропа, изготовленного из кукурузного, пшеничного или картофельного крахмала (Клиника Кливленда, 2024). Один и тот же семейный бренд, но совершенно разные механизмы.

Здесь размер имеет большое значение; именно от него зависит, как ваш организм обрабатывает каждую из этих веществ. Примерно 90% поступившего в организм эритритола всасывается в тонком кишечнике и выводится с мочой в неизменном виде. Именно поэтому он практически не служит пищей для кишечных бактерий и вообще обнаруживается в анализах крови (Рейнс и другие., 2018). Мальтитол частично переваривается в тонком кишечнике, а частично подвергается ферментации в толстом кишечнике. Его калорийность, влияние на уровень глюкозы в крови и большинство побочных эффектов, связанных с пищеварением, обусловлены именно этим вторым путем (Мякинен и др., 2016).

Остальные представители этого семейства гораздо разнообразнее: ксилит, сорбит, изомальт и лактит также относятся к полиолам, и каждый из них занимает свое место на тех же осях сладости, калорийности и переносимости. Негативный опыт, связанный с одним из сахарных спиртов, не распространяется на все семейство в целом.

(Аллулоза, стевия и плоды монах-фрут вообще не относятся к полиолам, поэтому они полностью выпадают из этого сравнения.)

Цифры и их источники

Сначала цифры, а сразу после — мелкий шрифт, ведь за каждой строкой выше скрывается какое-то условие.

Гликемический индекс и калорийность: всё зависит от формы

Гликемический индекс эритрита фактически равен нулю, и он не вызывает заметного выброса инсулина (Рейнс и другие., 2018). В США в таблицах пищевой ценности его калорийность указывается как 0,2 ккал/г, что при указанных размерах порций округляется до нуля. В ЕС подход к расчету пищевой ценности более прямолинеен: калорийность эритрита принимается равной 0 ккал/г, тогда как калорийность других полиолов рассчитывается из расчета 2,4 ккал/г (Регламент (ЕС) № 1169/2011, приложение XIV). Если на вашем рынке указана калорийность продукта, одна и та же упаковка подсластителя может иметь разные этикетки по обе стороны Атлантики.

Гликемический индекс мальтита зависит от формы: 36 для кристаллического мальтита и 52 для мальтитового сиропа при использовании одной и той же методики тестирования (Сарайва и др., 2020). Это разделение имеет материальную основу, а не является особенностью измерений. В опубликованных спецификациях типичного сиропа мальтитола 75% содержание мальтитола указано на уровне ≥50%, содержание сорбитола — ≤8,0%, а остальную часть составляют гидрогенизированные олигосахариды (Технические характеристики сиропа мальтитола 75%, 2025). Другими словами, два продукта с одинаковым названием ингредиента на самом деле представляют собой разные смеси с разными гликемическими свойствами. На большинстве этикеток розничных товаров не указано, какая именно форма содержится в продукте, и именно поэтому один и тот же “безсахарный” шоколад может вызвать резкий скачок уровня глюкозы у одного человека, а у другого — практически не отразиться на показаниях глюкометра.

Пищеварительная толерантность: доза, масса тела и отсутствие адаптации

Показатели переносимости мальтитола кажутся весьма высокими, пока их не пересчитать на порции. Здоровые взрослые могут потреблять примерно 40 г в день без каких-либо заметных симптомов, а дети — около 15 г (Сарайва и др., 2020). В ходе двойного слепого исследования однократные дозы по 30–40 г, принятые в составе шоколада, хорошо переносились. Однако при приеме однократной дозы 45 г 29 из 34 участников в одном из исследований сообщили о слабительном эффекте (цитируется в Мякинен и др., 2016). Пост усугубляет симптомы. А девятидневное ежедневное употребление не привело к заметной адаптации кишечника, поэтому утверждение о том, что “организм привыкает”, не подтверждается в случае с мальтитолом (Мякинен и др., 2016).

Эритрит, как показывают данные, переносится значительно легче. Дозы в 20–35 г в жидкой форме хорошо переносились здоровыми добровольцами, у которых не наблюдалось никаких симптомов (Исследование толерантности, Eur J Clin Nutr). Предполагаемые пороги слабительного действия составляют 0,66 г/кг массы тела для мужчин и 0,80 г/кг — для женщин, что примерно в два раза превышает допустимую дозу мальтитола на килограмм (Оку и др., 1999, цитируется в работе Мякинен и др., 2016). В ходе повторной оценки, проведенной EFSA в 2023 году, для эритрита была установлена официальная допустимая суточная доза в размере 0,5 г/кг массы тела в сутки, при этом было отмечено, что средний уровень потребления в странах ЕС уже превышает этот показатель (Журнал «Безопасность пищевых продуктов», 2023). То, что продукт легче переносится, не означает, что его невозможно съесть в избыточном количестве; размер порции по-прежнему играет важную роль.

Вкус и особенности переработки определяют всё остальное

Приведенные выше цифры по-прежнему не объясняют, почему производители шоколада продолжают выбирать вариант с более высоким ГИ. Ответ кроется в физических свойствах.

Эритрит растворяется с поглощением тепла, отбирая тепло у языка, откуда и возникает его характерное ощущение прохлады. Кроме того, он активно рекристаллизуется: если растворить его в сиропе, при охлаждении в нем начнут образовываться кристаллы — это типичная проблема, о которой домашние кондитеры неоднократно сообщают, когда сироп становится песчанистым в процессе приготовления. В напитках и столовых смесях с этим можно справиться; в шоколадном батончике или мягкой начинке это становится проблемой при разработке рецептуры.

Мальтитол ведет себя так же, как и сахар. Его сладость составляет 75–90% по шкале сахарозы с минимальным охлаждающим эффектом, а также он обеспечивает плотность, вязкость и хрусткость, на которых и были разработаны кондитерские рецептуры. Именно поэтому, несмотря на компромисс в плане гликемического индекса, мальтитол остается практичным выбором для производства безсахарного шоколада и жевательных конфет (Elchemy, 2026). Промышленность не игнорирует данные об уровне сахара в крови; она компенсирует это за счет текстуры.

Таким образом, на самом деле речь идет не о том, “какое вещество лучше”. Вопрос заключается в том, какой вариант неудачи ваш продукт может себе позволить: затраты на переработку эритрита или риск повышения гликемического индекса при использовании мальтита. И этот вопрос во многом перекликается с вопросом безопасности, который заслуживает более тщательного ответа, чем тот, который дают участники обоих форумов.

“Что безопаснее?” — это неверный вопрос

В каком смысле он безопаснее? Разберите вопрос безопасности на составляющие, и картина станет ясной: по влиянию на уровень сахара в крови безоговорочно побеждает эритрит. По острому пищеварительному переносимости на грамм — снова эритрит. Что касается новых данных о сердечно-сосудистых рисках, у малтита нет опубликованных предупреждений. По стоматологическому риску они идут наравне, поскольку оба вещества не вызывают кариеса. Односложный вывод уместен только в том случае, если вы сначала определите, в каком именно аспекте находятся ваш продукт и ваш потребитель.

Сигнал эритритола для сердечно-сосудистой системы: пропорционально

В 2023 году в исследовании, проведенном под руководством Кливлендской клиники, было отмечено примерно двукратное увеличение риска серьезных неблагоприятных сердечных событий у людей, уровень эритрита в плазме крови которых находился в верхнем квартиле по сравнению с нижним (Витковски и др., «Nature Medicine», 2023). В той же работе на лабораторных и животных моделях было показано, что эритрит усиливает реактивность тромбоцитов и свертываемость крови. В последующем исследовании 2024 года воздействие было организовано целенаправленно: прием 30 г эритрита здоровыми добровольцами привёл к повышению реактивности тромбоцитов по сравнению с контрольной группой, получавшей глюкозу, и эти показатели оставались повышенными в течение примерно двух дней (Витковский и др., ATVB, 2024).

Перед тем как переформулировать вывод, ознакомьтесь с ограничениями исследования. Связь не означает причинно-следственную зависимость; в когорте людей невозможно исключить обратную причинно-следственную связь. Организм самостоятельно синтезирует эритрит по пентозофосфатному пути, что затрудняет интерпретацию результатов исследований уровня эритрита в плазме крови (Крамер и др., «Frontiers in Nutrition», 2023). FDA опубликовало собственную оценку статьи 2023 года, поставив под сомнение выводы авторов относительно уровня воздействия (FDA, 2023). А 30 г в тестовом напитке — это гораздо больше, чем количество эритрита в типичной порции подслащенного продукта. Для разработчика рецептуры этот сигнал не означает запрет. Это повод тщательно продумать целевую аудиторию, размер порции и степень готовности вашей цепочки поставок к изменению рецептуры, если данные станут более убедительными.

Что означает и чего не означает фраза “Без маркировки для мальтитола”

Мальтитол не имеет пометки о необходимости исследований в области сердечно-сосудистой системы, и это означает не так много, как может показаться. Риски, связанные с ним, просто известны дольше и лучше количественно оценены: реальный гликемический отклик, который уже нанес ущерб потребителям с диабетом, употребляющим “безсахарные” продукты, а также порог слабительного действия, ниже чем у эритритола. Нормативные акты закрепляют эту асимметрию. ЕС требует размещения предупреждения “чрезмерное потребление может вызвать слабительный эффект” на любом продукте питания, в котором содержание полиолов превышает 10% от общего веса продукта (Регламент (ЕС) № 1169/2011, приложение III). В США, напротив, требование о размещении предупреждения о слабительном действии предъявляется только в отношении сорбита и маннита (21 CFR 184.1835), при этом мальтитол и эритритол не подлежат маркировке. JECFA указывает, что допустимая суточная доза (ADI) мальтитола “не определена” ввиду его длительной истории использования (Сарайва и др., 2020), в то время как для эритрита в настоящее время установлен количественный предел EFSA в размере 0,5 г/кг (Журнал «Безопасность пищевых продуктов», 2023).

Ни одно из этих соединений не является “небезопасным”. Каждое из них представляет опасность по-своему, в разных аспектах и для разных потребителей. Именно поэтому для любого разработчика продукта главный вопрос заключается не в том, какая молекула в абстрактном смысле безопаснее, а в том, какой набор рисков соответствует создаваемому продукту.

Выбор по области применения и форме

Разработчики рецептур не выбирают подсластитель; они выбирают заявление о полезных свойствах и текстуру, а состав формируется исходя из этого. В приведённой ниже таблице показано, как именно происходит этот выбор.

Два практических замечания по поводу этой таблицы. Во-первых, разницу в сладости эритрита обычно компенсируют с помощью высокоинтенсивного подсластителя, и смеси “эритрит плюс стевия” или «эритрит плюс монк-фрукт» являются стандартным решением, а не компромиссом. Во-вторых, для потребителей из всего этого вытекает один надежный вывод. Если в списке ингредиентов указано просто «мальтитол», это не говорит о его форме. Если уровень глюкозы в крови имеет для вас значение, рассчитывайте на вариант с более высоким ГИ и следите за размером порции.

Что нужно проверить перед оформлением заказа

Независимо от того, закупаете ли вы один полиол или оба, контрольный список для проверки остается неизменным, а ответы поставщика на его вопросы говорят о многом больше, чем любая коллекция сертификатов.

Пройдите эти четыре этапа — и разница между поставщиками станет очевидной в кратчайшие сроки. В качестве примера мы проанализируем по этому чек-листу наши собственные линейки продукции. Компания SAIGAO производит как кристаллический мальтитол, так и мальтитоловый сироп в виде отдельных артикулов. Сироп выпускается в пяти заявленных сортах (75/50, 75/75, 80/50, 80/55, 85/55), а кристаллическая форма соответствует эталонным стандартам USP, BP и FCC (Технические характеристики кристаллического мальтитола). Среди наших восьми специализированных цехов есть отдельный цех по производству мальтитола, и обе линейки подсластителей производятся из сырья, не содержащего ГМО, в рамках единой системы качества группы. Что касается коммерческих условий, порошок, имеющийся на складе, отгружается в течение 7 дней, индивидуальные заказы — в течение 20–30 дней, оптовые заказы принимаются от 1 тонны, а на международные запросы предоставляется гарантия ответа в течение 12 часов (Страница продукта «Эритрит»). Покупателям эритрита следует обратить внимание ещё на один момент. На нашей странице, посвящённой эритриту, не публикуется открытая таблица технических характеристик, а спецификация предоставляется по запросу. Это типично для данной категории товаров, но именно такой ответ стоит получить в письменном виде, прежде чем формировать короткий список кандидатов.

Если вы хотите проверить реального поставщика по этому контрольному списку, вы можете запросить образцы и технические паспорта напрямую от компании SAIGAO. Бесплатные образцы в определённых пределах и гарантия ответа в течение 12 часов позволяют с минимальными затратами провести первый этап проверки.