Мальтитол против стевии: какой подсластитель лучше использовать в вашем продукте

Введите в поиск “мальтитол против стевии”, и в большинстве результатов будет сделана попытка определить победителя. Честный ответ заключается в том, что сам вопрос сформулирован неверно: эти два подсластителя находятся на противоположных концах одного спектра, и в продуктах, которые действительно работают, обычно используются оба. Решение о том, какой из них должен выполнять какую функцию, стоит вашего времени.

Два подсластителя из двух разных категорий

Возьмите любой продукт без сахара и прочитайте список ингредиентов. Скорее всего, в нём встретится одно из двух названий: мальтит или стевия. Их постоянно сравнивают, хотя на самом деле это не одно и то же.

Мальтитол — это сахарный спирт (полиол, обозначение E 965 в ЕС), получаемый путём гидрирования мальтозы, которая, в свою очередь, получается из крахмала, как правило, кукурузного. Он выпускается в двух коммерческих формах: в виде кристаллического порошка и сиропа. Это различие в формах может показаться незначительной деталью, но на самом деле имеет решающее значение; некоторые цифры, приведённые далее в этой статье, зависят от того, о какой именно форме идёт речь.

Стевия — это не одна молекула, а целое семейство сладких соединений, называемых стевиолгликозидами, которые извлекаются из листьев Стевия ребаудиана и очищается до состояния порошка или жидкости (в ЕС обозначается как E 960). То, что покупатель видит в розничной продаже под названием “стевия”, зачастую представляет собой смесь, которую можно набирать ложкой, в которой собственно экстракт разбавлен такими наполнителями, как мальтодекстрин или инулин. Только сам экстракт высокой чистоты не содержит калорий.

Итак, вывод по данной категории: малтитол — это пищевой наполнитель-подсластитель. Она заменяет сладость сахара и во многом его физические свойства. Стевия — это непитательный высокоинтенсивный подсластитель: огромная сладость при таких малых дозах, что они не привносят ничего другого. Одно служит заменителем массы сахара, другое — добавкой, усиливающей его сладость. И ещё одно замечание, раз уж мы заговорили об этом: утверждение “стевия — натуральный продукт” верно лишь в плане происхождения. Экстракция из листьев с последующей очисткой смолы представляет собой промышленную переработку, а диапазон чистоты в рамках E 960 весьма широк.

Цифры, на которые все обращают внимание в первую очередь

Приведенная ниже сравнительная таблица — это та самая таблица, с которой начинается большинство статей, и она действительно полезна при условии, что к каждой цифре сохраняются соответствующие пояснения.

Две строки заслуживают немедленного разъяснения. Что касается калорий, одна и та же молекула имеет два значения, указанных на этикетке. Согласно правилам США, калорийность малтитола составляет 2,1 калории на грамм (Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), 21 CFR 101.9, текущие данные). Согласно нормам ЕС, всем полиолам присваивается единый энергетический коэффициент, равный 10 кДж/г (2,4 ккал/г) (Регламент ЕС № 1169/2011, приложение XIV). Ни один из них не является неправильным; это разные реестры регулирования, и ваш рынок этикеток определяет, какой из них применим.

Что касается заявления “без сахара”: согласно правилам ЕС, содержание сахаров не должно превышать 0,5 г на 100 г (Экспертиза нормативных документов ChemLinkED, 2024). Полиолы не являются сахарами, поэтому продукт, подслащенный малтитолом, может иметь соответствующую маркировку, при этом содержать калории и иметь собственную информацию о пищевой ценности. Аналогичная ловушка существует и со стороны стевии: пакетики “стевии”, из которых можно набирать ложкой, с добавлением мальтодекстрина или инулина содержат реальные калории в одной порции. Указание «0» относится только к чистому экстракту.

Одно предупреждение — и мы продолжаем. На упаковках товаров из ЕС, содержащих более 10% полиолов, должно быть указано, что чрезмерное употребление может вызвать слабительный эффект (Регламент № 1169/2011, приложение III). Вопросы переносимости и дозировки заслуживают отдельной статьи, поэтому здесь мы сознательно не будем на них подробно останавливаться.

Уровень сахара в крови: где сравнение действительно уместно

Если одна строка этой таблицы определяет результат сравнения для значительной части пользователей, то это именно гликемический индекс. Именно в этом вопросе большинство источников незаметно вводят в заблуждение, поскольку указывают только один ГИ для мальтитола, тогда как в научной литературе приводятся два значения.

Согласно данным, прошедшим экспертную оценку, эти показатели составляют 36 для кристаллического мальтитола и 52 для сиропа мальтитола, причем значение для сиропа прямо объясняется “более высоким содержанием гидрогенизированных олигосахаридов” (Сарайва и др., 2020 г.). Различие в форме является различием в составе. Типичная спецификация коммерческого сиропа мальтитола (в соответствии с GB 28307 / USP / FCC) предусматривает содержание мальтитола ≥50%, при этом в составе присутствуют гидрогенизированные побочные продукты, такие как сорбитол. Сироп не является чистым мальтитолом, и его ГИ, соответственно, выше. Когда вы видите утверждение “ГИ мальтитола составляет 35” в одной статье и “52” в другой, обычно в обоих случаях правильно цитируется литература, но неверно указывается молекула.

А как насчёт тестов, которые люди проводят дома? На популярном сайте, посвящённом кето-диете, провели измерение содержания мальтитола с помощью глюкометра и сообщили о повышении уровня глюкозы “почти на столько же, как и при употреблении обычного сахара” (KetoConnect). По итогам лабораторных исследований 2024 года данная молекула занимает среднее положение в рейтинге гликемического индекса подсластителей (GoodRx). И то, и другое может быть верно. Стандартизированный ГИ представляет собой среднее значение, полученное в фиксированных условиях; домашний глюкометр фиксирует показатели для одного человека, одной порции и в один конкретный момент, а то, проводился ли тест натощак или после еды, влияет на результат. Практический вывод заключается не в том, чтобы судить об исследованиях, а в том, чтобы правильно подсчитывать: обратите внимание на строку “из которых полиолы” на этикетке и зачтите это количество в свой суточный углеводный бюджет — частично или полностью, в зависимости от плана, которому вы следуете.

Мнения авторитетных источников также расходятся, но это не вызывает у читателей путаницы, если разобраться в закономерности. Healthline считает, что малтитол допустим в кето-диете “в умеренных количествах” (Healthline, 2020 г.); «Diet Doctor» рекомендует избегать его (Diet Doctor, 2026 год); приведенные выше эксперты советуют полностью отказаться от них. Кроме того, появился новый вопрос: в рекомендациях Всемирной организации здравоохранения от 2023 года не рекомендуется использовать подсластители, не содержащие сахара, для контроля веса, и гликозиды стевиола входят в число подсластителей, на которые распространяется эта рекомендация (Руководство ВОЗ, 2023 г.). Мальтитол отсутствует в этом списке не потому, что он был одобрен, а потому, что само определение, приведенное в руководстве, исключает сахарные спирты: полиолы содержат калории и, следовательно, не относятся к категории NSS (Резюме руководящих рекомендаций ВОЗ). Эти два подсластителя регулируются разными нормативными рамками по структурным причинам, а не в связи с различиями в уровне безопасности.

Именно об этом и сообщают реальные покупатели: на форумах, посвящённых диабету, пользователи рассказывают, как выбрасывали конфеты без сахара после того, как показатели их глюкометра противоречили заявлению на лицевой стороне упаковки (Обсуждение в разделе r/diabetes). Если вас интересует уровень сахара в крови, то на этом этапе стевия однозначно выигрывает, а мальтитол занимает честную позицию: “ниже, чем у сахара, но не на нуле”.”

За пределами сладости: объем, текстура и химия вкуса

Разделение труда, изложенное формульным языком

Профессиональные разработчики рецептур, особенно в сфере производства джелато и мороженого, оценивают эти два показателя отдельно. Показатель POD отражает подсластительную способность, где за сахарозу принято значение 100; показатель PAC отражает противозамерзающую способность, то есть способность понижать температуру замерзания и обеспечивать, чтобы замороженный продукт оставался пригодным для набирания ложкой. При сравнении мальтитола и порошка стевии один из инструментов для разработки рецептур выражает эти показатели в виде отдельных чисел: POD 85 против 30 000; PAC 99 против 0 (Бесплатное сравнение ингредиентов для придания сбалансированности мороженому).

Степень сладости и физические свойства — это две разные величины: мальтитол обеспечивает сладость, равную 85% от сладости сахара, и снижает температуру замерзания на 99%, в то время как стевия обладает в 300 раз большей степенью сладости, но не влияет ни на вес, ни на текстуру, ни на поведение при замораживании.

Какую роль на самом деле играет сахар в составе продукта

Сначала рассмотрим процесс потемнения. Сахароза сама по себе не является редуцирующим сахаром, но в процессе выпечки она инвертируется в глюкозу и фруктозу, которые стимулируют реакцию Майяра и придают корочке цвет. Полиолы, в том числе мальтит, не являются редуцирующими сахарами и не могут способствовать неферментативному потемнению, поэтому выпечка, подслащенная полиолами, получается более бледной (Американское общество хлебопечения, обзор реакции Майяра). В промышленном хлебопечении этот способ устранения проблемы хорошо известен: необходимо компенсировать его путем корректировки параметров выпечки или за счет вклада других компонентов рецептуры в процесс подрумянивания. Это ещё одна причина, по которой мальтитол служит отправной точкой в соотношении 1:1, а не гарантированным конечным результатом в том же соотношении.

В производстве шоколада мальтитол является эталонным наполнителем-полиолом в данной категории именно потому, что он имитирует характерные для сахарозы свойства: хрусткость, таяние и формуемость. В той же технической литературе отмечается, что рецептуры на основе мальтитола могут демонстрировать более высокое напряжение течения, чем рецептуры на основе изомальта или ксилита, что объясняется распределением частиц мальтитола по размерам (Wiley, «International Journal of Food Science & Technology», 2022 г.). Говоря проще: спецификация частиц порошка — это технологический параметр, а не формальность.

Настоящая проблема стевии — это её химический состав, а не репутация

Появление послевкусия стевии обусловлено следующим механизмом: стевиолгликозиды активируют рецепторы горечи на языке, и поиск способов нейтрализации возникающей в результате горькой или лакрично-подобной нотки по-прежнему остается актуальной темой научных исследований (Мюнпраситей и др., 2022). Что действительно улучшилось, так это степень очистки: экстракты с более высоким содержанием ребаудиозида А имеют более чистый вкус, чем сырье с высоким содержанием стевиозида, а смешивание маскирует остальное. Поэтому, когда какой-то бренд заявляет, что “современная стевия не оставляет послевкусия”, в то время как пользовательские форумы по-прежнему переполнены негативными отзывами, обе стороны описывают реальные продукты, находящиеся на разных уровнях спектра чистоты. Если вы закупаете стевию, состав гликозидов, указанный в техническом паспорте, является единственным надежным показателем того, почувствуют ли ваши клиенты ее вкус.

«Смешанный вариант» — это стандартный ответ, но даже он может оказаться неверным

Стандартная формула

Как только сладость и консистенция начинают рассматриваться как отдельные задачи, стандартное решение для отрасли становится очевидным: полиол обеспечивает объем и текстуру, а высокоинтенсивный подсластитель доводит сладость до полного эквивалента сахарозы в дозах порядка ppm. Бренды безсахарного шоколада открыто описывают именно эту систему: мальтитол для объема, хрусткости и плавкости; стевия — для чистой интенсивности вкуса. На полках магазинов существует и третья альтернатива: редкие сахара, такие как аллулоза, сочетают в себе практически нулевую калорийность с реальной объёмностью, именно поэтому стратегии создания смесей продолжают расширяться, а не сводиться к решениям на основе одного ингредиента.

Почему шаблонный подход «скопировать-вставить» не работает

Разделение функций остается гипотезой до тех пор, пока оно не пройдет проверку сенсорной комиссией. В исследовании 2019 года, посвящённом молочному шоколаду без сахарозы, была создана именно такая стандартная структура: полидекстроза и мальтит в качестве наполнителей, а стевия — в качестве подсластителя; при этом данная рецептура получила отрицательную оценку по сенсорной приемлемости по сравнению с контрольным образцом (Агилар-Вилья и др., 2019). В сопутствующем исследовании в той же области удалось добиться успеха с использованием наполнителей на основе инулина и полидекстрозы при уровне сладости, соответствующем стевии (Рад и др., 2019 г.). Одно и то же семейство формул — противоположные результаты. Три типичных ошибки повторяются:

1. Конфликт «носителей вкуса». Наполнитель не всегда является нейтральным по вкусу во всех системах; полидекстроза и инулин в рабочих дозах придают продукту свои собственные вкусовые оттенки.
2. Окно дозирования. Сладость стевии в 200–350 раз превышает сладость сахарозы, а допустимый диапазон её концентрации составляет несколько сотен ppm; даже небольшие погрешности при взвешивании заметно сказываются на вкусе напитка.
3. Наслоение послевкусия. Горьковатый привкус стевии и охлаждающий эффект полиола могут создавать совокупное неприятное ощущение, а не нейтрализовать друг друга.

Основания для принятия решения: как покупателям следует интерпретировать это сравнение

С точки зрения покупателя сравнение проводится по трем разным бухгалтерским критериям, и если поставщик в ходе переговоров смешивает их, это приводит к появлению предложений, которые невозможно сравнивать. В пересчете на килограмм мальтитол относится к числу наиболее доступных полиолов и используется в граммовом количестве на одну порцию. В пересчете на единицу обеспечиваемой сладости дозировка стевии в ppm значительно снижает её удельную цену. С функциональной точки зрения только сыпучие ингредиенты способны обеспечить необходимую массу, текстуру и влияние на температуру замерзания. В бухгалтерской отчётности сравнение “мальтитол против стевии” сводится к двум позициям в списке поставщиков и одному плану подразделения для проверки, а не к вопросу, на котором нужно зацикливаться.

Прежде чем составить короткий список поставщиков, воспользуйтесь контрольным списком, который поможет сопоставить предложения:

Именно для этого мы и налаживаем диалог. В SAIGAO GROUP мы производим мальтитол в обеих коммерческих формах. Мы обеспечиваем соответствие кристаллического сорта эталонным стандартам USP, BP и FCC (содержание активного вещества 98,0–100,51 TP3T в сухом весе, содержание редуцирующих сахаров ≤0,11 TP3T) (Технические условия на кристаллический мальтит). Мы также корректируем восемь направлений настройки включая степень чистоты, размер частиц и упаковку, в соответствии с вашими требованиями, а не заставляя вашу рецептуру подстраиваться под наши мешки. Оптовые заказы принимаются от 1 тонны, порошок, имеющийся на складе, отгружается в течение 7 дней, изготовление продукции по индивидуальному заказу занимает 20–30 дней, а на международные запросы мы отвечаем в течение 12 часов.

Если вы раздумываете, в какой линейке следует выпустить ваш следующий товар без сахара, мы пришлем вам технические характеристики и образцы для обоих вариантов решения: запросить технические характеристики или образцы мальтитола.