Maltitol frente a eritritol: las cifras, la letra pequeña y cómo elegir

Si preguntas por ahí, la comparación “maltitol frente a eritritol” da lugar a dos bandos con opiniones firmes. En los foros sobre la dieta cetogénica se tilda al maltitol de “azúcar disfrazado”; los técnicos en confitería afirman que es casi imposible trabajar con el eritritol en el chocolate. Ambos bandos tienen razón, porque responden a preguntas diferentes. Ambos compuestos son alcoholes de azúcar (polioles), ambos están autorizados en EE. UU. y la UE, y ambos endulzan miles de productos “sin azúcar”. Pero casi todas las cifras de esta comparación dependen de detalles que las tablas resumen rara vez mencionan: qué forma del ingrediente tienes entre manos, qué dosis estás calculando y qué normas de etiquetado se aplican. Esta guía aborda la comparación tal y como lo haría un formulador. En primer lugar, de dónde proviene físicamente la diferencia. A continuación, qué dicen las cifras y cuándo dejan de ser comparables. A continuación, cómo se comporta cada uno en una receta real, cómo responder a la pregunta «¿cuál es más seguro?» sin dar respuestas vagas y qué hay que verificar antes de encargar cualquiera de los dos.

La misma etiqueta “sin azúcar”, dos moléculas diferentes

El eritritol es un poliol monosacárido de cuatro átomos de carbono, que se produce comercialmente mediante la fermentación de glucosa con levadura. El maltitol es un poliol disacárido de doce átomos de carbono que se obtiene mediante la hidrogenación del jarabe de maltosa derivado del almidón de maíz, trigo o patata (Cleveland Clinic, 2024). La misma marca familiar, pero con una maquinaria muy diferente.

El tamaño no es un detalle sin importancia en este caso; determina lo que tu cuerpo hace con cada uno de ellos. Aproximadamente el 90% del eritritol ingerido se absorbe en el intestino delgado y se excreta sin sufrir modificaciones a través de la orina. Por eso apenas alimenta a las bacterias intestinales y por eso apenas se detecta en los análisis de sangre (Reigns y otros., 2018). El maltitol se digiere parcialmente en el intestino delgado y se fermenta parcialmente en el colon. Sus calorías, su respuesta glucémica y la mayoría de sus efectos secundarios digestivos se deben a esa segunda vía (Mäkinen et al., 2016).

El resto de la familia es más amplia: el xilitol, el sorbitol, el isomalt y el lactitol también son polioles, y cada uno de ellos se sitúa en un punto diferente dentro de los mismos ejes de dulzor, calorías y tolerancia. Una mala experiencia con un alcohol de azúcar concreto no se puede generalizar a toda la familia.

(La alulosa, la estevia y la fruta del monje no son polioles en absoluto, por lo que quedan totalmente fuera de esta comparación.)

Las cifras y su origen

Primero las cifras; la letra pequeña, justo después, porque cada fila anterior esconde una condición.

Impacto glucémico y calorías: la forma es lo que cuenta

El índice glucémico del eritritol es prácticamente nulo y no provoca una respuesta insulinica significativa (Reigns y otros., 2018). En las etiquetas nutricionales de EE. UU. se considera que tiene 0,2 kcal/g, lo que, al redondear, resulta en cero para las raciones recomendadas. El cálculo nutricional de la UE es más directo: el eritritol se considera directamente de 0 kcal/g, mientras que los demás polioles se calculan a 2,4 kcal/g (Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo XIV). Si tu marca incluye una indicación calórica, el mismo envase de edulcorante puede llevar un etiquetado diferente a cada lado del Atlántico.

El índice glucémico del maltitol varía según su forma: 36 para el maltitol cristalino y 52 para el jarabe de maltitol, según la misma metodología de análisis (Saraiva y otros., 2020). Esa división tiene una base material, no es una anomalía de medición. Las especificaciones publicadas para un jarabe de maltitol típico de 75% indican un contenido de maltitol ≥50% con un contenido de sorbitol ≤8,0%, siendo el resto oligosacáridos hidrogenados (Especificaciones del jarabe de maltitol 75%, 2025). En otras palabras, dos productos que comparten el mismo nombre de ingrediente son, en realidad, mezclas diferentes con un comportamiento glucémico distinto. La mayoría de las etiquetas de los productos que se venden al por menor no indican qué forma contiene el producto, y esa es precisamente la razón por la que el mismo chocolate “sin azúcar” puede provocar un pico en el medidor de glucosa de una persona y apenas registrarse en el de otra.

Tolerancia digestiva: dosis, peso corporal y ausencia de adaptación

Las cifras de tolerancia al maltitol parecen generosas hasta que se convierten en raciones. Los adultos sanos toleran aproximadamente 40 g al día sin síntomas significativos, y los niños, unos 15 g (Saraiva y otros., 2020). Las dosis únicas de 30-40 g administradas en forma de chocolate fueron bien toleradas en un ensayo doble ciego. Sin embargo, con una dosis única de 45 g, 29 de los 34 participantes refirieron efectos laxantes en un ensayo (citado en Mäkinen et al., 2016). El ayuno agrava los síntomas. Además, nueve días de ingesta diaria no produjeron ninguna adaptación intestinal apreciable, por lo que la afirmación de que “el cuerpo se acostumbra” no se sostiene en el caso del maltitol (Mäkinen et al., 2016).

El eritritol se tolera notablemente mejor. Las dosis de entre 20 y 35 g en forma líquida fueron bien toleradas por voluntarios sanos, sin que se presentaran síntomas (Estudio de tolerancia, Eur J Clin Nutr). Los umbrales laxantes estimados se sitúan en 0,66 g/kg de peso corporal para los hombres y en 0,80 g/kg para las mujeres, lo que supone aproximadamente el doble de la cantidad permitida por kilogramo de maltitol (Oku et al., 1999, citado en Mäkinen et al., 2016). La reevaluación de la EFSA de 2023 estableció una ingesta diaria admisible oficial de 0,5 g/kg de peso corporal al día para el eritritol, y señaló que la exposición media en la UE ya supera dicho valor (Revista de Seguridad Alimentaria, 2023). Que sea más fácil de tolerar no significa que sea imposible consumirlo en exceso; el tamaño de la ración sigue siendo clave.

El sabor y el comportamiento durante la elaboración determinan el resto

Las cifras anteriores siguen sin explicar por qué los fabricantes de chocolate siguen optando por la opción con un IG más alto. La respuesta es de carácter físico.

El eritritol se disuelve de forma endotérmica, absorbiendo calor de la lengua, de ahí que provenga su característica sensación refrescante. Además, se recristaliza con gran intensidad: si se disuelve en un almíbar, formará cristales a medida que se enfría, un problema que los reposteros caseros mencionan repetidamente con almíbares que se vuelven arenosos a mitad de la receta. En bebidas y mezclas para servir en la mesa, esto se puede controlar; en una tableta de chocolate o en un relleno blando, supone un problema de formulación.

El maltitol se comporta igual que el azúcar. Su poder edulcorante se sitúa entre 75 y 901 TP3T respecto a la sacarosa, con un efecto refrescante mínimo, y aporta el cuerpo, la viscosidad y el crujido en torno a los cuales se diseñaron los sistemas de confitería. Por eso, a pesar de la contrapartida glucémica, el maltitol sigue siendo la opción práctica de fabricación para el chocolate y las gominolas sin azúcar (Elchemy, 2026). La industria no está haciendo caso omiso de los datos sobre la glucemia; lo compensa con la textura.

Así pues, la verdadera comparación no es “qué compuesto sale ganando”, sino qué tipo de inconveniente puede permitirse tu producto: los costes de procesamiento del eritritol o el riesgo glucémico del maltitol. Y esa cuestión se parece mucho a la de la seguridad, que merece una respuesta más detenida de la que se le da en cualquiera de los dos foros.

“¿Cuál es más seguro?” es una pregunta errónea

¿Más seguro según qué criterio? Si desglosamos la cuestión de la seguridad en sus distintas dimensiones, el panorama queda claro: en cuanto al impacto en la glucemia, el eritritol gana sin lugar a dudas. En cuanto a la tolerancia digestiva aguda por gramo, vuelve a ganar el eritritol. En cuanto a los indicios cardiovasculares emergentes, el maltitol es el único que no presenta ninguna señal de alerta publicada. En cuanto al riesgo dental, empatan, ya que ambos son no cariogénicos. Un veredicto de una sola palabra solo tiene sentido si primero decides en qué dimensión se enmarcan realmente tu producto y tu consumidor.

La señal cardiovascular del eritritol, en proporción

En 2023, un estudio dirigido por la Clínica Cleveland reveló que el riesgo de sufrir eventos cardíacos adversos graves se duplicaba aproximadamente en las personas cuyos niveles plasmáticos de eritritol se situaban en el cuartil superior, en comparación con las que se encontraban en el cuartil inferior (Witkowski et al., *Nature Medicine*, 2023). El mismo artículo demostró, en modelos de laboratorio y con animales, que el eritritol aumenta la reactividad plaquetaria y el potencial de coagulación. Un estudio de seguimiento de 2024 hizo que la exposición fuera deliberada: 30 g de eritritol en voluntarios sanos aumentaron la reactividad plaquetaria en comparación con un grupo de control que recibió glucosa, y los niveles se mantuvieron elevados durante unos dos días (Witkowski et al., ATVB, 2024).

Infórmate bien antes de reformular una afirmación. La asociación no implica causalidad; el estudio de cohorte en humanos no puede descartar la causalidad inversa. El organismo produce eritritol de forma endógena a través de la vía de las pentosas fosfato, lo que introduce un factor de confusión en los estudios de niveles plasmáticos (Cramer et al., Frontiers in Nutrition, 2023). La FDA publicó su propia evaluación del artículo de 2023, en la que cuestionaba sus conclusiones sobre la exposición (FDA, 2023). Y los 30 g presentes en una bebida de prueba superan con creces la cantidad de eritritol que contiene una ración típica de un producto edulcorado. Para un formulador, esto no supone una prohibición, sino un motivo para reflexionar detenidamente sobre el público objetivo, el tamaño de la ración y el grado de preparación de su cadena de suministro para reformular los productos si la evidencia se consolida.

Qué significa y qué no significa la indicación “Sin maltitol”

El maltitol no lleva ninguna advertencia relacionada con estudios cardiovasculares, y eso significa menos de lo que parece. Sus riesgos son simplemente más conocidos y están mejor cuantificados: una respuesta glucémica real que ha perjudicado a los consumidores diabéticos de productos “sin azúcar”, y un umbral laxante inferior al del eritritol. La normativa recoge esta asimetría. La UE exige que figure la advertencia “un consumo excesivo puede tener efectos laxantes” en cualquier alimento en el que los polioles superen el 10% del producto (Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo III). En cambio, en EE. UU. solo se exige una advertencia sobre el efecto laxante para el sorbitol y el manitol (21 CFR 184.1835), sin que se indique en el etiquetado el maltitol ni el eritritol. El JECFA indica que la IDA del maltitol es “no especificada”, basándose en su largo historial de uso (Saraiva y otros., 2020), mientras que el eritritol tiene ahora un límite numérico de 0,5 g/kg establecido por la EFSA (Revista de Seguridad Alimentaria, 2023).

Ninguno de los dos compuestos es “el peligroso”. Cada uno presenta fallos de forma diferente, en una dimensión distinta y para un consumidor diferente. Por eso, la pregunta clave para cualquiera que desarrolle un producto no es qué molécula es más segura en abstracto, sino qué conjunto de riesgos se ajusta al producto que se está fabricando.

Elección según el uso y la forma

Los formuladores no eligen un edulcorante; eligen una propiedad declarada y una textura, y el compuesto se adapta en consecuencia. La tabla que figura a continuación muestra cómo se desglosa realmente esa elección.

Dos observaciones prácticas sobre esa tabla. En primer lugar, la diferencia de dulzor del eritritol suele compensarse con un edulcorante de alta intensidad, y las mezclas de eritritol con stevia o con fruta del monje son la solución habitual, más que un compromiso. En segundo lugar, los consumidores pueden extraer una conclusión fiable de todo esto. Una lista de ingredientes en la que solo figure “maltitol” no indica de qué forma se trata. Si te preocupa el nivel de glucosa en sangre, ten en cuenta el índice glucémico (IG) más alto y controla la ración.

Qué debes comprobar antes de hacer un pedido

Tanto si se abastece de un solo poliol como si tiene en stock ambos, la lista de verificación es la misma, y las respuestas del proveedor a dicha lista son más reveladoras que cualquier colección de certificados.

Si sigues estos cuatro pasos, la diferencia entre los distintos proveedores se hace evidente rápidamente. A modo de ejemplo, aplicaríamos esta lista de comprobación a nuestras propias líneas de productos. SAIGAO produce tanto maltitol cristalino como jarabe de maltitol como referencias distintas. El jarabe se presenta en cinco grados declarados (75/50, 75/75, 80/50, 80/55, 85/55), y la forma cristalina se publica de acuerdo con las normas de referencia de la USP, la BP y la FCC (Ficha técnica del maltitol cristalino). El maltitol cuenta con su propio taller de producción específico entre nuestros ocho talleres especializados, y ambas líneas de edulcorantes se fabrican a partir de materias primas no transgénicas bajo el mismo sistema de calidad del grupo. En cuanto a las condiciones comerciales, el producto en polvo en stock se envía en un plazo de 7 días; los pedidos personalizados, en un plazo de 20 a 30 días; los pedidos a granel, a partir de 1 tonelada; y las consultas internacionales cuentan con una garantía de respuesta en un plazo de 12 horas (Página del producto «eritritol»). Los compradores de eritritol deben tener en cuenta una cosa más. En nuestra página sobre el eritritol no se publica ninguna tabla de especificaciones abierta, y la ficha técnica se facilita previa solicitud. Esto es habitual en este sector, pero es precisamente el tipo de respuesta que conviene obtener por escrito antes de hacer una preselección.

Si quieres aplicar esta lista de comprobación a un proveedor real, puedes solicitar muestras y fichas técnicas Directamente desde SAIGAO. Las muestras gratuitas, dentro de unos límites, y la garantía de respuesta en 12 horas hacen que la primera ronda de verificación resulte económica.